Trüffel, knollige, unterirdisch wachsende Pilze, werden in Südeuropa schon seit vielen Jahren erfolgreich kultiviert. In Deutschland steckt das noch in den Kinderschuhen. Bislang konnten noch keine Trüffel aus kontrolliertem Anbau geerntet werden. Trüffel aus deutschen Wäldern sind geschützt und dürfen nicht gesammelt werden. (c) proplanta
Und der Duden gibt ihnen recht. Wer kein Trüffel-Spezialist ist, sagt hingegen dazu meist «der Trüffel». Und auch da gibt das deutsche Regelwerk ihnen recht. Denn umgangssprachlich darf man demnach «der Trüffel» sagen.
Aber woher kommt diese Unschärfe? Ein Sprachexperte klärt auf: «Es gibt das grammatische Normsystem und den Sprachgebrauch. Und es gibt einige Fälle, in denen sich beides voneinander entfernt», erklärt Albert Busch von der Uni Göttingen. «Dann ist das für eine Phase falsch. Möglicherweise ist das aber auch der Beginn eines Wandels», sagt der Professor für Linguistik weiter.
In solchen Fällen ändert sich erst der Sprachgebrauch und später kann die Grammatik angepasst werden. Ein Beispiel dafür sei die Formulierung «am Ende dieses Jahres». Die werde mittlerweile bis in die Rundfunkstationen hinein grammatikalisch falsch zu «am Ende diesen Jahres» verändert. «Wir haben die Leute befragt, warum sie das tun und sie sagen, das klinge eleganter», so Busch.
Zum Wort Trüffel gebe es dagegen keine Forschungen. «Das kann durchaus auch ein kurzlebiges Phänomen sein.» Zumal das Wort im nicht fachspezifischen Gebrauch alles andere als zur Alltagssprache gehöre.
Trüffel-Fakten
Do it yourself: Im Grunde kann jeder seinen eigenen Trüffelgarten anlegen. Dazu muss er lediglich Bäume pflanzen, die mit dem Pilz der Burgundertrüffel geimpft worden sind - und Zeit mitbringen. Denn erst rund sieben Jahre nach der Pflanzung der Bäume bilden sich die ersten Pilzfruchtkörper.
Trüffelarten: Sie werden gefunden von Estland bis Nordafrika. Am häufigsten kommen Trüffel aber in Südeuropa vor. Die berühmteste Art sind die Piemont-Trüffel/Weiße Alba-Trüffel, für die auf dem Markt mehr als 5000 Euro pro Kilogramm verlangt werden. Für die schwarzen Perigord-Trüffel (auch Winteredeltrüffel) muss man einen Kilopreis von bis zu 2500 Euro zahlen. Dann kommen mit Blick auf die Qualität schon die Burgundertrüffel, die auch in Deutschland kultiviert werden. Sie sind für rund 600 Euro pro Kilogramm zu haben. Die chinesischen Trüffel sind dagegen eher eine Gebrauchstrüffel für Öle und ähnliches und kosten etwa 200 Euro pro Kilogramm.
Lieblingssorte: Trüffelpilze sind Experten zufolge vor allem auf kalkhaltigen, lockeren, leicht basischen Böden zu finden. Zudem mögen sie Wärme und Feuchtigkeit, die Nähe zu Linden, Eichen, Buchen, Fichten, Schwarzkiefern und Haselnusssträuchern und einen nicht zu dichten Wald. Sie wachsen bei optimalen Bedingungen innerhalb von rund drei Wochen und sind knapp unter der Oberfläche zu finden.
Such die Trüffel: Da Trüffel unterirdisch wachsen, holen sich Sammler gern tierische Hilfe. Früher setzte man mangels Alternativen auf Trüffelschweine. Die fressen jedoch am liebsten einen Großteil der leckeren Beute selbst auf. Effektiver für den Sammler ist da der Einsatz von Trüffelhunden. In Deutschland stehen Trüffel allerdings unter Naturschutz und dürfen nicht gesammelt werden. Nur kultivierte Trüffel dürfen gesammelt werden.
Trüffel-Terroir: Beim Wein bestimmen der Boden und das regionale Klima den Geschmack ganz wesentlich. Fachleute bezeichnen das als Terroir. Ein bayerischer Trüffel-Experte geht davon aus, dass das auch für die Trüffel zutrifft. «In seinen verschiedenen Wachstumsschüben nimmt der Pilz die Bakterien und Pilze des Bodens mit auf», erklärt Josef Valentin Herrmann von der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (LWG). Und weil Bodenart und Klima die Art der Mikroorganismen beeinflussen, geht er davon aus, dass die Trüffel je nach Region auch eine ganz eigene Aromatik haben dürften. «Ein Franken-Trüffel ist also möglich.»
Trüffel-Pralinen: In den wenigsten Trüffel-Pralinen sind auch Teile des Edelpilzes oder dessen Aroma zu finden. Die Süßigkeit heißt vielmehr so, weil sie den knolligen Pilzen ähnlich sieht.
