Selbstbewusst und kreativ wollen junge afrikanische Köche wie die gefeierte Senegalesin Rougui Dia vom Pariser «Le Petrossian» der Welt die exotischen Genüsse des Kontinents schmackhaft machen. «Essen ist Teil der Kultur. Die Armut wird noch für eine ganze Weile ein Teil von Afrikas Realität sein, aber es ist eben nur eine Seite der Story - die andere ist bisher kaum gewürdigt worden» sagt der in Südafrika lebende Burunder Coco Reinarhz. Der in Belgien ausgebildete Chefkoch sieht für Afrika die Zeit gekommen, in die Edelküchen der Drei-Sterne-Restaurants Einzug zu halten.
Cassava, Bananen, Yams, Palmöl, Erdnuss-Soßen oder Kochbananen als Zutaten sind dann Trumpf, so seine Prognose. Kaviar auf Kochbanane etwa sei eine schmackhafte Kombination. Spätestens 2010, wenn Südafrika der Welt mit einer rauschenden Fußball-Weltmeisterschaft afrikanische Lebensfreude präsentieren will, sieht Reinarhz die Chance für die Gastronomie des Kontinents kommen. «Cassava mit seinem floralen Aroma kann man mit absolut allem essen», meint seine Kollegin Anna Trapido.
Die ausgebildete Köchin, die in Cambridge Anthropologie studiert hat, spürte überall auf der Welt afrikanische Einflüsse auf. Gemeinsam mit Reinarhz hat sie ein Kochbuch geschrieben («To the banqueting house»), das zwischen Paris und Peking bereits zahlreiche Preise und Würdigungen eingeheimst hat. Sogar die «Paris Match» widmete den beiden Rebellen am Kochherd einen Artikel und nannte ihre Kreationen «Das Schmackhafteste des modernen Südafrika».
Ihr Werk spürt den Ursprüngen afrikanischer Speisen nach und versucht sie in Form edler Gerichte in den Weltrang der Edel-Gastronomie zu erheben. Trapido: «Wenn wir die Augen schließen und von mediterraner oder Thai-Küche reden, haben wir sofort bestimmte Vorstellungen. Bei der afrikanischen Küche fehlt uns das noch.»
Dabei sei Afrikas Einfluss gastronomisch weltweit präsent - nicht zuletzt durch den Sklavenhandel. «In New Orleans wird Gumbo als regionales Gericht vermarktet, doch es kam mit den Sklaven aus Westafrika in die Neue Welt». Umgekehrt, so Trapido, kam das amerikanische Gewächs Cassava durch den Sklavenhandel nach Afrika. Es war ein preiswertes Nahrungsmittel für die Sklaven auf ihrem Weg in die Neue Welt und wird heute als afrikanisches Gewächs angesehen.
Reinarhz, der in Johannesburgs Nobel-Vorort Sandton das Restaurant «Sel et poivre» betreibt, weiß aber auch, dass es Skeptiker gibt. «Zu Beginn des Siegeszugs der Sushi-Küchen Mitte der 1980er Jahre wurde auch zunächst die Nase gerümpft», meint er. Da jede Region des Kontinents ihre eigene kulinarische Handschrift hat, gebe es eine afrikanische Küche ebenso wenig wie eine europäische. Zornig wird er, wenn er als «afrikanisch» angebotene Spezialitäten wie Mopani-Würmer bewerten soll: «Warum muss man im Restaurant Mopani-Würmer essen? In China stehen Hunde auf dem Speisezettel, aber in Europa steht die chinesische Küche doch auch für etwas völlig anderes!»
Viele Afro-Restaurants in Südafrika, aber auch in Europa bezeichnet Trapido als «gastronomische Themenparks mit Afro-Disney- Feeling». Sie versuchten mit wachsendem Erfolg, das Klischeebild Afrikas mit loderndem Feuer, Gesichtsbemalung, Trommeln oder rituellem Händewaschen zu bedienen. (dpa)
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