Krebsrisiko aus Grill und Pfanne

Dabei entstehen Substanzen, die nichts Gutes verheißen: polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe oder die heterozyklischen aromatischen Amine, die sich vor allem dann bilden, wenn Fleisch und Fisch lange scharf angebraten oder gegrillt werden. Heterozyklische aromatische Amine stehen schon lange im Verdacht, die Entstehung von Adenomen im Darm zu fördern – zu Recht, wie Dr. Sabine Rohrmann und Kollegen aus dem Deutschen Krebsforschungszentrum mit einer aktuellen Untersuchung bestätigen.

Die Wissenschaftler ermittelten für 4484 Studienteilnehmer die Menge des als „PhIP“ bezeichneten wichtigsten Vertreters dieser Substanzklasse in der Ernährung. Die Teilnehmer wurden anhand ihrer PhIP-Aufnahme in vier Gruppen eingeteilt. In der Gruppe mit der höchsten PhIP-Zufuhr beobachteten die Wissenschaftler etwa 50 Prozent mehr Dickdarmadenome als bei den Personen, deren Nahrung die geringste Menge dieser Substanz enthielt. Dies betraf vor allem Gewebeveränderungen im untersten Darmabschnitt.

„Das um 50 Prozent höhere Risiko für Dickdarmadenome in der Gruppe mit der höchsten PhIP-Zufuhr lässt sich nicht allein durch einen generell höheren Fleischkonsum erklären“, sagt Sabine Rohrmann. Die Wissenschaftler beobachteten einen klaren Zusammenhang zwischen der Vorliebe für stark Gebratenes und der Häufigkeit von Adenomen, was die Rolle der heterozyklischen aromatischen Amine bei der Krebsentstehung bestätigt. Sabine Rohrmann folgert aus ihren Ergebnissen: „Vorsicht beim Grillen und Braten – lieber Schmorgerichte oder andere Zubereitungsarten wählen, die mit geringerer Hitze auskommen.“ Gerade beim Grillen ist außerdem zu bedenken, dass heterozyklische aromatische Amine nur ein Teil des Giftcocktails sind, der in Fleisch und Würstchen entstehen kann.

Die Untersuchung war Teil der europaweiten EPIC-Studie zu Ernährungsfaktoren und Krebs. EPIC-Teilnehmer hatten zu Beginn der Studie in einem detaillierten Fragebogen Auskünfte zu ihren Ernährungsgewohnheiten gegeben. Unter den Heidelberger Teilnehmern wurde anhand von Abbildungen zusätzlich der bevorzugte Bräunungsgrad von gegrilltem oder gebratenem Fleisch und Fisch ermittelt. Aus diesen Angaben berechneten die Forscher die Menge der mit der Nahrung aufgenommenen heterozyklischen aromatischen Amine. In die aktuelle Risikoanalyse wurden diejenigen 4482 Heidelberger EPIC-Teilnehmer einbezogen, in deren Darm entweder ein Adenom festgestellt worden war oder bei denen dagegen eine solche Gewebeveränderung durch eine Darmspiegelung sicher ausgeschlossen werden konnte. (dkfz)