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Insbesondere raffinierte Öle können hoch erhitzt werden, sie haben jedoch in der Regel wenig Eigengeschmack - das Motto "einer für alle" geht bei den Fettnäpfen nicht auf. Jeder Haushalt sollte daher über einen gewissen Vorrat verschiedender Fette und Öle verfügen. Allerdings sind einige Speisefette leicht verderblich. Sie sind empfindlich gegenüber Luftsauerstoff, Wärme, Licht und nehmen leicht Fremdgerüche an. Bei ihrer Lagerung ist daher ein wenig Sorgfalt gefragt. Generell gilt: Fette und Öle müssen kühl, dunkel, gut verpackt oder verschlossen aufbewahrt werden.
Je nach Art des Fettes kann ihre Haltbarkeit sehr unterschiedlich sein. Der Hauptfeind der Fette ist der Luftsauerstoff. Besonders Fette mit hohem Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren sind sehr reaktionsfreudig: Sie oxidieren in Gegenwart von Sauerstoff leicht. Dabei spalten sich die langen Fettsäureverbindungen in kleinere Bruchstücke, die sowohl geschmacks- als auch geruchsintensiv sind. Je höher der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist, desto schneller oxidiert ein Öl. "So entsteht auch der typisch ranzige Geschmack verdorbener Fette", erklärt Ernährungswissenschaftlerin Maria Flothkötter vom aid infodienst. "Daher müssen Speiseöle gut verschlossen aufbewahrt werden. Ist nur noch wenig in der Flasche, kann mehr Sauerstoff mit dem Öl reagieren und es verdirbt noch schneller. Deshalb sollten Sie angebrochene Packungen innerhalb von vier bis acht Wochen aufbrauchen."
Da der oxidative Verderb bei Zimmertemperatur noch verstärkt wird, gehören Speiseöle, die reich an ungesättigten Fettsäuren sind, in den Kühlschrank. Das betrifft zum Beispiel Leinöl oder das sehr aromatische Haselnussöl. Kaltgepresste, nicht raffinierte Öle sind generell weniger lange haltbar als die raffinierten und sollten ebenfalls im Kühlen und Dunklen aufbewahrt werden - am besten original verpackt im Kühlschrank. Dabei kann sich eine leichte Trübung bilden. Verantwortlich dafür sind Fettbegleitstoffe, die in der Kälte ausflocken, sich bei Zimmertemperatur aber wieder lösen. Die Qualität des Öles vermindert sich dadurch nicht. Für einen mikrobiellen Verderb sind reine Pflanzenöle nicht anfällig, denn Mikroorganismen brauchen Wasser, um sich zu vermehren.
Anders ist das bei den Streichfetten wie Butter und Margarine: Aufgrund ihres Wassergehaltes bieten sie Schimmelpilzen und Bakterien einen besseren Nährboden. Sie müssen auf jeden Fall gut verpackt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Der Kontakt mit anderen Lebensmitteln birgt dabei die größte Gefahr des Verderbs. "Über Marmelade- oder Wurstreste am Messer können leicht Mikroorganismen in das Streichfett eingetragen werden. Benutzen Sie am besten ein Extramesser", empfiehlt Flothkötter. Hat sich trotz aller Sorgfalt doch Schimmel im Streichfett gebildet, sollte es nicht mehr verwendet werden. Dasselbe gilt für Fette und Öle, die nicht mehr gut schmecken. (aid)
