Gefrorener Froschlaich muss sich etwa so anfühlen. Die Weintrauben in der Champagne sind noch feucht vom Tau und kalt von der Nacht. Anders als Trauben zum Essen sind sie so dicht aneinandergewachsen, dass man ihre Stängel kaum sieht. Es ist auch nicht immer zu erkennen, wie sie eigentlich an der Rebe hängen und wo man sie am besten mit der Rebschere mit den roten Plastikgriffen abzwackt. «Blätter abreißen, genau hinschauen und die Trauben vorsichtig in den Korb legen», erklärt Champagner-Winzer Bernard Lordon aus Vertus den neuen Erntehelfern.
In der Champagne ist Handarbeit Pflicht. Während anderswo längst Maschinen zur Weinlese eingesetzt werden, müssen in der Anbauregion etwa zwei Autostunden östlich von Paris zahlreiche
Erntehelfer eingestellt werden. «Unsere Weinlese wirkt ein bisschen anachronistisch, aber es dient der Qualität», sagt Lordon. Bislang sei noch keine Maschine in der Lage, so gut unreife von reifen Trauben zu unterscheiden und sie so schonend zu ernten wie ein Mensch dies könne.
Die Helfer arbeiten jeweils zu zweit an einer Rebzeile. So lassen sich die Trauben von beiden Seiten gut abschneiden. Ritsch, ratsch, schnipp, schnapp - die Geübteren legen ein ordentliches Tempo vor, während am Horizont die Morgensonne erste warme Strahlen über die Weinberge schickt. Gar nicht so einfach, mehrere Trauben hintereinander zu ernten. Immer wieder mal kullert eine zu Boden. Die Rebscheren sind höllenscharf. Es dauert nicht lange, da fließt Blut. Ein Neuling hat sich in den Finger geschnitten. «Dieses Jahr wird es wohl mehr Champagner Rosé geben», spottet einer der Helfer.
Die Stimmung ist gut im Weinberg. Viele der Erntehelfer stammen aus dem Norden Frankreichs, sind miteinander verwandt und kommen schon seit Jahren zu Lordon. «Ich verbringe meinen Urlaub hier», sagt der 36 Jahre alte David, Lastwagenfahrer und Vater dreier Kinder. «Wir brauchen das Geld, aber es macht mir auch Spaß, draußen zu arbeiten», sagt er, während er geübt eine Traube nach der anderen in den grauen Plastikkorb gleiten lässt. Etwa 1300 Euro verdient er innerhalb von zwei Wochen.
So lustig es mit der ganzen Mannschaft auch ist - die Weinlese ist ein Knochenjob. In der Mittagspause ist das Gestöhne groß. «Himmel, mein Rücken, ich kann mich kaum noch bücken», klagt die 19 Jahre alte Nadège, die zum ersten Mal gemeinsam mit ihrem Vater bei der Weinlese dabei ist. Der ist damit beschäftigt, eine Schnittwunde an der Hand mit schwarzem Isolierband zu überkleben. «Das hält besser als jedes Pflaster», sagt er zufrieden. Gegessen wird drinnen, an langen Holztischen. Zwei Köchinnen tragen riesige Kessel mit Hühnchen und Reis herein, dazu gibt es Rotwein. Nach dem Essen sitzen die meisten mit dem Rücken an eine Mauer gelehnt in der Sonne. David macht es sich in einer Schubkarre bequem und steckt sich eine Zigarette an.
In der Champagne werden sowohl helle als auch dunkle Trauben geerntet, drei Rebsorten vor allem: Chardonnay, Pinot Noir und Meunier. Auch aus roten Trauben lässt sich heller Wein herstellen - wenn man sie schnell und behutsam presst. Die Farbstoffe befinden sich ausschließlich in der Schale. Will man hingegen roten Wein herstellen, der für Champagner Rosé gebraucht wird, müssen die zerdrückten Trauben für die sogenannte Maischegärung eine Weile im Most bleiben. Champagner Rosé - vor allem bei Frauen beliebt - ist die einzige französische Rosé-Sorte, für die weiße und rote Weine nachträglich gemischt werden dürfen.
Am Nachmittag knallt die Sonne auf die tief gebückt arbeitenden Erntehelfer. Wer es im Rücken hat, geht in die Hocke, um an die Trauben zu kommen, die nur knapp über dem Boden hängen. Das wiederum zwingt aber dazu, ungemütlich im Entengang die Rebzeile entlangzuwatscheln. Manche rutschen einfach auf den Knien weiter. Auch wenn jeder aufpasst, die Weinbeeren nicht zu zerquetschen, sind irgendwann Hände, Gesicht und Klamotten mit süßem Traubensaft verklebt. Händewaschen wäre schön - Wasser aber gibt es nur zum Trinken.
«Korb!», schreit David über die Reben hinweg. Einen Moment später nimmt ihm jemand seinen mit Trauben gefüllten Henkelkorb ab und hängt einen leeren an einen Weinstock. Bei der Lese hat jeder seine feste Aufgabe: Die einen zwacken die Trauben ab, andere wechseln volle gegen leere Körbe aus und schütten die Trauben in große Plastikkisten. Sie werden auf einem schmalen Kettenfahrzeug gestapelt, das sie laut tuckernd bis an den Rand des Weinfelds transportiert. Dort wartet ein
Traktor mit Anhänger, der die Trauben zum Pressen bringt.
Lordon macht es wie viele
Winzer in der Champagne: Einen Teil seiner Ernte verarbeitet er selbst, den anderen bringt er zu einer Kooperative, die den Grundwein an die großen Champagnerhäuser weiterverkauft. Während der Weinlese herrscht bei den etwa 130 Kooperativen in der Champagne Hochbetrieb. Alle paar Minuten rollt ein Traktor auf den Hof, und Gabelstapler sausen los, um die Paletten mit den Traubenkisten abzuladen. Erst geht es auf die Waage, eine im Boden eingelassene Metallplatte, dann werden die Trauben in die Presse geschüttet.
«Bis hierhin muss alles Handarbeit sein, erst das Pressen ist automatisiert», erklärt Tony Aznar, Leiter der Kooperative von Vertus. Die großen Metallbehälter fassen jeweils 4.000 Kilogramm Trauben - oder ein Marc, die traditionelle Maßeinheit in der Champagne. Früher senkten sich Holzscheiben auf die Traubenmasse, heute ist es eine luftgefüllte Membran, eine Art großer Ballon. «Der Metallbehälter wird immer wieder gedreht, damit sich der Druck gleichmäßig auf alle Trauben verteilt», sagt Aznar.
Der Most läuft in ein Auffangbecken und sieht zunächst alles andere als appetitlich aus: Es ist eine gelbliche Flüssigkeit mit Schaum, die an ein übel verschmutztes Gewässer erinnert. Aus einem Marc werden 2550 Liter Most gewonnen, das ist exakt festgelegt. Davon werden allerdings nur die ersten 2050 Liter, die «cuvée», zu Champagner weiterverarbeitet. Die restliche Flüssigkeit, die «taille» genannt wird, enthält mehr Bitterstoffe und wird häufig zu hochprozentigem Alkohol destilliert.
Im Keller der Kooperative riecht es süßlich-fruchtig. Dort wird der Most mit Hefe versetzt, damit er zu gären beginnt. Ließe man die Traubenreste im Most, würde die Gärung von allein einsetzen, denn auf der Schale der Beeren wimmelt es nur so von Hefen. Um gleichbleibende Qualität zu gewährleisten, setzen die Champagner-Hersteller aber lieber auf ihre eigenen Hefen. Etwas Zucker wird ebenfalls hinzugefügt, um den schwankenden Zuckergehalt des Traubensaftes auszugleichen.
Typisch für den Champagner ist die zweite Gärung in der Flasche. Dafür werden mehrere Grundweine miteinander verschnitten, die auch aus verschiedenen Jahren stammen dürfen. Nur in besonders guten Jahren gibt es auch Jahrgangs-Champagner. Erneut werden Zucker und Hefe zugesetzt. Nach mehrmonatiger Lagerung werden die Flaschen gerüttelt und gedreht, damit der Bodensatz sich im Flaschenhals sammelt und entfernt werden kann. Erst danach werden die Flaschen mit den typischen pilzartigen Korken verschlossen und «angekleidet», also mit Etiketten versehen.
Auch wenn die Champagne sehr traditionell ist, setzen sich Neuerungen allmählich durch. «In diesem Jahr ist die sexuelle Konfusion das große Thema», erzählt Aznar und grinst. Er meint nicht die klassischen Flirts zwischen Erntehelfern, sondern eine neue Methode der Schädlingsbekämpfung. Vom Bio-Anbau sind die meisten französischen Winzer noch weit entfernt, aber es gibt immerhin eine gewisse Tendenz, den Gebrauch von Insektengiften einzuschränken.
«Es handelt sich um braune Kapseln, die im Frühjahr in den Weinbergen verteilt werden», erklärt er. Darin seien Duftstoffe enthalten, die männlichen Schmetterlingen so sehr den Kopf verdrehen, dass sie die Weibchen nicht mehr befruchten. Auf diese Weise gibt es weniger von den kleinen Raupen, die sich gerne über die Weinbeeren hermachen. Sobald eine Beere angefressen ist, ist sie für Bakterien aller Art angreifbar. «Aber ganz können wir in der Champagne noch lange nicht auf chemische Mittel verzichten», meint Aznar. «Dafür ist unser Anbaugebiet zu weit nördlich und zu anfällig für Krankheiten.»
Unterdessen nähert sich für die Erntehelfer der ersehnte Feierabend. Auf der Rückfahrt im Minibus fliegen die Kommentare nur so hin und her. «Warum jammerst du eigentlich? Du bist doch viel näher am Boden als wir», muss sich eine nicht besonders hochgewachsene Helferin anhören. «Hattest du mir nicht eine Massage für heute Abend versprochen?» erkundigt sich ein junges Mädchen bei einem der Jungs und kichert.
Als die ersten aus der Dusche kommen, steht bereits eine dampfende Knoblauchsuppe auf dem Tisch. Der Fernseher läuft unbeachtet in einer Ecke, erst als der
Wetterbericht kommt, sind plötzlich alle still und aufmerksam. «In den kommenden drei Tagen bleibt es heiter und trocken», verkündet die Wetterfee - und löst Beifall und Jubel bei den Erntehelfern aus. (Ulrike Koltermann, dpa)
