Marinaden, Saucen und Dips zum Grillen: Die richtige Beize für Fleisch und Fisch

Denn bei marinierter und eingeschweißter Ware lässt sich nur schwer erkennen, wie frisch das Fleisch ist. Bei vielen Fleischkennern wie dem zweifachen Deutschen Profi-Grillmeister Sven Dörge aus Berlin zählt beim Fleisch vom Grill gar nicht so sehr das Würzen, sondern vielmehr eine gute Fleischqualität und ein hervorragender Eigengeschmack.

"Ist das Fleisch von Natur aus hochwertig, ist es fast eine Sünde, es mit einem Zuviel an Gewürzen zu überfrachten oder es in Saucen zu ertränken", findet der Grill-Experte und empfiehlt, den typischen Geschmack der Fleischsorten nur leicht mit gehackten Gartenkräutern wie Petersilie, Knoblauch oder Zwiebeln zu unterstreichen. Gerade jetzt im Sommer lassen sich mit frischen Kräutern aus dem Garten oder vom Wochenmarkt schmackhafte Marinaden auf Öl-Basis zu Hause selbst ansetzen.

Das Grillsteak sollte - je nach gewünschter Intensität der Aromen - mindestens anderthalb Stunden in der Marinade ziehen. Außer der klassischen Kräuter-Öl-Marinade, die zum Aromatisieren des Fleischs dient, gibt es auch andere Basis-Träger für Fleischmarinaden, die nicht nur geschmacksverstärkend, sondern auch strukturverändernd auf das Fleisch einwirken. Säuren wie Essig, Zitronensaft, Apfelsaft, Bier, Joghurt oder Buttermilch zersetzen die Eiweiße im Fleisch und machen es mürbe. Das kann beispielsweise bei Spareribs oder anderen Fleischstücken mit hohem Bindegewebsanteil von Vorteil sein.

"Beim Fisch, der sehr eiweißreich ist und von Natur aus extrem zartes Fleisch hat, sollte man keine derartigen Beizen vor dem Grillen einsetzen. Wer Muscheln, Garnelen oder Fisch eine zitronige Note verpassen möchte, sollte die Säure erst über dem heißen Grill einsetzen", so Dörge. (aid)