 (c) proplanta In «The Mill» sticht der bayrische Bäckermeister mit den schütteren grauen Haaren heraus. Um ihn herum kneten sie in Jeans und T-Shirt zu lauter Musik den Sauerteig. An langen Holzbänken sitzen die Kunden mit Laptops und dicken Scheiben «Bergroggen» oder «Bird Bread» mit Sonnenblumenkernen.
«Was willst du denn in Amerika, die haben doch keine Ahnung von Brot», hätten ihn Kollegen und Freunde in der Heimat gewarnt, grinst Wagner. Doch der 55-jährige Meister, dessen Großvater schon Bäcker war, hat schnell das Gegenteil gelernt. In San Francisco gibt es eine florierende Brotkultur, von der sich Wagner eine dicke Scheibe abschneiden will.
Drei Wochen lang im November ist er durch eine Ausschreibung des deutschen Konsulats zu einem «Backgipfel» in der Westküstenstadt gekommen. Rezepte austauschen, neue Tricks lernen, fremde Brottraditionen erkunden.
Das kennt der Bayer schon. 2008 war er in Roms Künstlerakademie Villa Massimo zwei Monate zu Gast. Von seinen Entdeckungen in der Bäckerei «Forno» brachte er italienische Spezialitäten wie Focaccia ins heimische Münsing mit. Das verkaufe er dort nun plattenweise, sagt er stolz.
Und was reist aus San Francisco mit zurück? «Neues ausprobieren. Auch mal Äpfel oder Birnen in den Teig. Also, was denen hier alles einfällt. In Deutschland sind wir viel zu eingefahren», begeistert sich Wagner für die kalifornische Kreativität.
Oder ist es einfach Unwissenheit? Er habe das Backen nie gelernt, bekennt Josey Baker. Der 30-jährige Amerikaner mit Vollbart und Tätowierungen hat sich das Brotbacken durch «Versuch und Irrtum» selbst beigebracht. «Baker» ist sein wirklicher Nachname, wenigstens das passte, als er 2010 seinen Universitätsjob als Studienplaner an den Nagel hängte und wenig später selbstgemachtes Brot verkaufte. «Ich backe mit Liebe, Geschmack und einem hohen Nährwert», sagt Josey.
Seine Bäckerei «The Mill» ist die Einzige in San Francisco mit einer eigenen Mühle, aus Österreich importiert. Die kann man vom Café durch die offene Backstube sehen. Er kennt die Bauern, die das Vollkorngetreide anliefern. Josey mache einen «sehr gepflegten» Weizensauerteig, lobt sein deutscher Kollege. Er kommt fast ohne industriell hergestellte Hefe aus.
«Der Teig bleibt hier länger liegen und entwickelt wesentlich mehr Geschmack». Wagner ist beeindruckt. Das sind neue Ideen, die er nach Bayern mitnehmen will.
In Teamarbeit hat das ungleiche Duo ein Sonnenblumenroggenbrot kreiert. Das «Josef & Josey's»-Brot kostet stolze sechs Dollar (fast 4,5 Euro), der gängige Preis für handgemachte «Artisan»-Brote. San Francisco ist für seine Sauerteigtradition bekannt. Dazu kommt in Kalifornien ein wachsender Trend für Bioprodukte und gesunde Ernährung. «Mehr und mehr Leute verlangen Vollkornbrot. Weißes Brot machen wir gar nicht», sagt Josey Baker.
Von der Brotvielfalt «Made in Germany» sind die USA noch meilenweit entfernt. Die deutsche Bäckerzunft geht so weit, dass sie das heimische Brot von der Unesco als Weltkulturerbe anerkennen lassen will. Doch Bäcker Wagner, der in Münsig vor allem für seine Laugenbrezeln bekannt ist, hält sich in San Francisco vorsichtig zurück. «Im Augenblick kann ich Josey gar nichts beibringen. Meine Brezeln passen hier nicht so rein. Der muss ein paar Wochen nach Bayern kommen und sich dort alles angucken».
Das will der Kalifornier auch. «Zum nächsten Oktoberfest komme ich», sagt er mit einem Augenzwinkern. «Ein bisserl ausgeflippt», seien die jungen Bäcker schon, meint Wagner. Es passiere, dass sie beim Teig machen zur Musik mittanzen. «Doch sie sind fleissig, kreativ und haben sich die hohe Kunst des Backens selbst beigebracht». Davon könnten seine Kunden im heimischen Bäckerladen bald profitieren.
«Parmesankäse und schwarzer Pfeffer im Weizenvollkornbrot, das ist eine klasse Idee», sagt Wager über eines der Bestseller-Brote in «The Mill». Das könnte er sich unter dem Namen «Josey-Baker-Bread» auch im eigenen Sortiment gut vorstellen. (dpa)
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