Eiweißreich, fettarm und zart – dies ist die Beschreibung für Wildfleisch, das nicht nur Endverbraucher, sondern auch Hotels und Restaurants mittlerweile als Delikatesse entdeckt haben. Das cholesterinarme Fleisch stammt dabei aber nicht nur aus der freien Wildbahn. Bundesweit gibt es rund 6.000 landwirtschaftliche Wildgehege, in denen überwiegend Damwild und insbesondere im süddeutschen Raum auch Rotwild gehalten werden.
Auch für Landwirte lohnt sich die Haltung von Dam- und Rotwild wie auch Sikawild. Dabei hat sich diese extensive Tierhaltung als ganzjährige Weidehaltung durchgesetzt. Das Wild wird hauptsichtlich mit dem Aufwuchs der Grünflächen versorgt. Lediglich in wenigen Winterwochen werden rohfaserreiches Futter und Hackfrüchte beigefüttert.
Organisierte Absatzwege für Wildfleisch gibt es nicht, der Verkauf erfolgt fast ausschließlich direkt ab Hof. Aber da eine rege Nachfrage herrscht, haben viele Landwirte einen festen Kundenstamm. Die meisten Halter geben das Fleisch nur auf Bestellung ab; dennoch waren sie in den vergangenen Jahren am Saisonende immer ausverkauft. Besonders preisgünstig ist das Fleisch mit amtlich kontrollierter Qualität, wenn man einen ganzen oder halben Schlachtkörper abnimmt.
Da viele Anbieter mit örtlichen Metzgern zusammen arbeiten, kann das Fleisch fachgerecht in Teilstücke zerlegt und dann problemlos eingefroren werden. Viele Landwirte bieten auch Einzelstücke an, diese – insbesondere die begehrten Teilstücke Rücken oder Keule – sind aber entsprechend teurer. (DBV)
