Im Fachbericht «Wissenswertes über Gluten: wie es entsteht und was es bewirkt» werden die wichtigsten Tatsachen zu Gluten und seiner Wirkung beleuchtet.
So basieren die gute Backqualität von Weizenmehl, die feste und doch elastische Form des Brotlaibs und der feinporige Teig und die knusprige Kruste auf dem Glutengehalt des Backmehls. Dieser liegt für Weizenbackmehl seit Jahrzehnten im Bereich von 10-15%. Zudem findet sich in den modernen Schweizer
Weizensorten immer noch das Genmaterial der alten Landsorten und somit das altherkömmliche Gluten.
Beim Backprozess wird das Gluten aufgeschlossen und leichter verdaulich gemacht. Das Know-how des Bäckers ermöglicht auch das breite Angebot verschiedener, bekömmlicher Brote.
Der zweite Fachbericht «Trotz einer Unverträglichkeit beschwerdefrei leben: Was man heute über Zöliakie, Weizenallergie und Glutensensitivität weiss» zeigt übersichtlich auf, welche Unverträglichkeiten bekannt sind und wie diese abgeklärt werden.
Eine saubere Abklärung allfälliger Beschwerden lohnt sich, damit kein so wertvolles Lebensmittel wie Brot unnötigerweise aus dem Menüplan gestrichen wird. Denn für die Allgemeinbevölkerung gibt es keinen Grund für eine glutenfreie Diät, sie bringt keine Vorteile.
Eine freiwillige glutenfreie Ernährung beeinträchtigt die Lebensqualität. Bei den meisten Unverträglichkeiten bleibt Brot in der einen oder anderen Zusammensetzung (z.B. glutenfrei aus Mais oder Reis) auf dem Menüplan. Es ist fest verankert in unserer Esskultur, als Brotmahlzeit oder leckere Ergänzung, in der Schulpause, beim Apéro und Café complet.
Frisch gebackenes Brot schmeichelt Gaumen und Nase: knusprige Kruste, feuchte Krume und ein feines Aroma, und ein wichtiger Nährstofflieferant dazu, wie im kommenden Fachbericht «Der Nährwert von Brot und Getreide» erläutert werden wird. Das Literaturverzeichnis macht es der Fachperson möglich die Quellen des Textes zu überprüfen und selbstständig Ihre Fragen zu überprüfen. (schweizerbrot)
