Der zart und charakteristisch duftende Waldmeister (Galium odoratum) ist bevorzugt in der individuellen Küche verbreitet für die Zubereitung von Bowlen, alkoholfreien Erfrischungsgetränken und Desserts. Waldmeister besitzt kurz vor der Blüte seine höchste Aromaintensität und kann im Wald selbst gepflückt oder auf Wochenmärkten erworben werden. Frischen Waldmeister an den Stielen zusammenbinden und so verwenden, dass die Stiele nicht in die Getränke eintauchen. Das stärkste Aroma entwickelt Waldmeister, wenn er angewelkt ist.
Aufgrund seines Gehaltes an Cumarin wird die Verwendung von Waldmeister jedoch kritisch gesehen. Cumarin ist ein Aromastoff, der in vielen Pflanzen vorkommt und in letzter Zeit in der Presse insbesondere im Zusammenhang mit Zimt und zimthaltigen Lebensmitteln bekannt geworden ist. Folgen einer leichten Cumarin-Vergiftung können Kopfschmerzen, Übelkeit und Erbrechen sein. Gemäß einer Stellungnahme des Bundesinstituts für Risikobewertung aus dem Jahre 2007 kann Cumarin in höheren Dosen die Leber schädigen und im Tierversuch Krebs auslösen.
Die Europäische Behörde für
Lebensmittelsicherheit (
EFSA) veröffentlichte in einem Gutachten aus dem Jahr 2004 den Wert der tolerierbaren täglichen Aufnahmemenge (TDI-Wert) von 0,1 mg Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht. Dies bedeutet, dass eine lebenslange tägliche Aufnahme von 0,1 mg Cumarin pro Kilogramm Körpergeweicht medizinisch unbedenklich ist. Der Wert wurde in einem wissenschaftlichen Gutachten aus dem Jahr 2008 nochmals bestätigt.
In der Aromenverordnung ist der Gehalt an Cumarin in Lebensmitteln klar geregelt. Die Verwendung des Aromas bzw. die Nutzung anderer aromatisierender Zutaten, die Cumarin von Natur aus enthalten, ist nur zulässig, soweit keine Höchstmengenüberschreitung vorliegt. Für Cumarin beträgt die Höchstmenge in Getränken und anderen Lebensmitteln 2 mg/kg. Sonderregelungen gibt es allerdings für Süßwaren, Kaugummi und alkoholische Getränke. Als alkoholisches Getränk darf die Maibowle maximal 10 mg Cumarin/kg beinhalten.
Aus diesem Grund sollte man Waldmeister nicht im Übermaß genießen und jeweils bei der individuellen Herstellung von Getränken und Desserts nicht mehr als 3 g frisches Waldmeisterkraut verwenden.
In den bisher im Landeslabor Berlin-Brandenburg untersuchten Proben an Waldmeisterbowlen aus dem Einzelhandel wurde kein Cumarin nachgewiesen. (PD)
