Österreich erfolgreich im Kampf gegen Salmonellen

Allein im Jahr 2008 wurden in Europa über 320.000 Erkrankungsfälle gemeldet. In Österreich ist es durch die Zusammenarbeit der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) und den Bundesministerien für Gesundheit (BMG) und für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft (BMLFUW) gelungen, die sogenannten Zoonosen am aktuellsten Stand der Wissenschaft zu überwachen und zu bekämpfen. Waren Salmonelleninfektionen im Jahr 2002 noch die häufigsten lebensmittelbedingten Erkrankungen in Österreich, konnte die Zahl der bestätigten Salmonelleninfektionen beim Menschen bis heute um zwei Drittel zurückgedrängt werden. Gab es im Jahr 2002 noch 8.405 humane Erstisolate, so sind das 2009 nur mehr 2.829. Selbiges möchten die Behörden hinkünftig auch für den Durchfallerreger Campylobacter erreichen.

Die EU-weit durchgeführten Grundlagestudien „Baseline Studies“ der Europäischen Lebensmittelsicherheitsbehörde EFSA zur Erfassung des Vorkommens von Salmonellen in Legehennen-, Mastgeflügel-, Puten- und schweinehaltenden Betrieben stellen Österreich im Vergleich mit anderen EU-Mitgliedsländern ein gutes Zeugnis in Hinblick auf die Belastung aus. Maßgeblich mitverantwortlich für diese positive Entwicklung sind die Ausbruchsabklärungen durch das AGES-Kompetenzzentrum Infektionsepidemiologie in Wien und die Arbeit der Nationalen Referenzzentrale für Salmonellen der AGES in Graz, welche gezielte Interventionen im Legehennenbestand – von der Schutzimpfung über Verbesserung der Hygiene-  bis hin zu Tiersicherheitsmaßnahmen – rechtfertigten. Die von den Behörden in Zusammenarbeit mit den Geflügelproduzenten gesetzten Bekämpfungsmaßnahmen sind Grundlage für diese drastische Senkung.

Im Jahr 2009 wurden in Österreich 5.510 humane Campylobacter-Infektionen („Campylobacteriosen“) registriert. Damit stellt Campylobacteriose weiterhin die häufigste lebensmittelassoziierte Infektion in allen Bundesländern dar. Die im Jahr 2008 von der EFSA durchgeführte und heute veröffentlichte 6. Baseline Study weist darauf hin, dass ungefähr die Hälfte der menschlichen Infektionen mit Campylobacterkeimen auf den Genuss von unsachgemäß zubereiteten Geflügelprodukten zurückzuführen ist. Das heißt, 50 Prozent der Humaninfektionen passieren bei der Speisenzubereitung in Küchen. Zur Ausarbeitung von Bekämpfungsmaßnahmen in der Primärproduktion wurde im BMG eine Arbeitsgruppe eingerichtet, um die Belastung mit Campylobacterkeimen ähnlich zu reduzieren, wie es bei Salmonellen bereits erfolgreich gelungen ist. Die AGES hat in diesem Zusammenhang mit der Veterinärmedizinischen Universität Wien einen Campylobacter-„Schnelltest“ entwickelt. Dieser Test zum direkten Nachweis von Campylobacter aus Hühnerkot erlaubt aufgrund einer einfachen Probenaufbereitungsmethode ein schnelles und sicheres Ergebnis unter Feldbedingungen in der Herde.


Küchen-Hygiene ist beste Vorbeugung

Küchenhygiene ist einer der Schlüssel in der erfolgreichen Bekämpfung von Erkrankungen mit Salmonellen und Campylobacter. Lebensmittel – insbesondere Fleisch, Geflügel und Eier – sollen gut abgekocht und im gekochten Zustand nicht über mehrere Stunden bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Nach dem Hantieren mit rohem Geflügelfleisch ist das gründliche Waschen der Hände unverzichtbar, bevor andere Küchenarbeiten begonnen werden. Das Auftauwasser von gefrorenem Fleisch sollte sofort in den Ausguss geleert und dieser heiß nachgespült werden! Sämtliche Arbeitsflächen und -geräte, die mit rohem Geflügel oder rohem Ei in Kontakt waren, sind mit Spülmittel und heißem Wasser zu reinigen. Frisch zubereitete Speisen, sofern sie nicht sofort verzehrt werden, abkühlen lassen und anschließend unverzüglich im Kühlschrank aufbewahren. Salmonellen und Campylobacter wachsen generell in einem Temperaturbereich von 10° bis 47° C und werden durch Einfrieren nicht abgetötet. Als gesicherte Keimabtötung gilt ein Erhitzen auf über 70° C für mindestens 15 Sekunden. (ages)