Natürliche Konservierung mit Hopfenextrakt

Da diese Waren nicht  pasteurisiert oder nur minimal gegart wurden, verderben sie leicht. Außerdem können sich gefährliche Keime – wie zum Beispiel Listerien – bilden, die schwere Erkrankungen hervorrufen.

In einem Vorhaben der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) haben Wissenschaftler des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) erstmals Hopfenextrakte für die natürliche Konservierung von ausgewählten Frischeprodukten eingesetzt.

Die vorwettbewerbliche IGF ermöglicht insbesondere kleinen und mittleren Unternehmen (KMU) den Zugang zu aktuellen Forschungsergebnissen. Sie wird zusammen mit 100 branchenorientierten Forschungsvereinigungen im Innovationsnetzwerk der AiF Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen organisiert. Das Programm wird vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWi) mit öffentlichen Mitteln gefördert.

Konservierungsstoffe verzögern, dass Lebensmittel durch Bakterien schnell verderben oder kontaminationsbedingte Krankheiten auslösen. „Synthetische Substanzen wie Benzoe-  oder Sorbinsäure lehnen allerdings viele Verbraucher ab.“, sagt Dr. Carolin Hauser, Projektverantwortliche am IVV. Die Industrievereinigung für Lebensmitteltechnologie und Verpackung (IVLV) – AiF- Mitglied seit 1964 – hatte das Institut mit der Durchführung des Forschungsprojekts beauftragt.

Zunehmend verzichten Lebensmittelhersteller daher auf künstlich erzeugte Zusatzstoffe, die oftmals auch deklarationspflichtig sind, stellt die Wissenschaftlerin fest. Stattdessen greife man vermehrt auf natürliche Alternativen zurück. Insbesondere Hopfenextrakte seien ausgeprägt antimikrobiell wirksam. Dies hätten umfangreiche Tests bewiesen.

Als Trägersysteme für Hopfenextrakte erwiesen sich beispielsweise Marinaden für die Anwendung auf Fleisch am einfachsten und sinnvollsten. Bei Schnittsalat und Obst habe sich das Besprühen oder Dippen in eine wässrige Lösung des Hopfenextraktes als wirksam erwiesen.

„Die Projektergebnisse bieten Herstellern von Fertiggerichten mit frischen Komponenten zusätzliche Möglichkeiten, ihre Waren sicherer zu machen.“, stellt Dr. Hauser abschließend fest. Eine längere Haltbarkeit der Frischeprodukte bedeute außerdem eine weniger aufwändige Logistik mit größerer Distributionsreichweite. Der Verzicht auf chemische Konservierungsstoffe erhöhe darüber hinaus beim Verbraucher die Akzeptanz der Produkte. (aif)