Bilanz der Ernte 2011 mit Blick nach vorn

Mähdrescher standen still, anberaumte Termine für Erntepressekonferenzen mussten verschoben werden, und selbst zum Zeitpunkt des Detmolder Erntegesprächs Mitte September stand (bzw. besser gesagt „lag") in manchen traditionellen Späterntegebieten noch Brotgetreide auf den Feldern. Auch der MEHLreport konnte deshalb in diesem Jahr erst etwas später als gewohnt erscheinen. Andererseits hat das den Vorteil, dass er - sozusagen bilanzierend - verlässliche Informationen über die zu erwartenden Mehlqualitäten liefern kann.


Bäckermehle 2011: Besser backend als befürchtet

Die diesjährige Ernte war für die Landwirte vielfach noch schwieriger und im Ergebnis enttäuschender als die ohnehin schon mäßige Ernte des Jahres 2010. Aufgrund des Witterungs- und Ernteverlaufs ist die Qualität regional wiederum so inhomogen, wie es die deutschen Mühlen aus den vergangenen Jahren schon geradezu gewöhnt sind. Angesichts der Schreckensmeldungen aus der Landwirtschaft haben sie mit einiger Skepsis den ersten Partien aus der neuen Ernte entgegen gesehen - und diese besonders sorgfältig unter die analytische Lupe genommen.

Dabei wurde klar, dass auch 2011/12 im unmittelbaren Einzugsbereich vieler Mühlenstandorte erneut nicht genug passende Rohstoffe zu finden sein werden. Das erfordert - leider! - nicht nur zusätzliche Frachtkosten, sondern ebenso erheblichen müllerischen Aufwand bei Getreideeinkauf, Separierung, Laboranalytik und Produktionstechnik.

Mit dem vorhandenen Know-how und den Erfahrungen aus dem aufwendigen Qualitätsmanagement des „Krisenerntejahrs" 2010 konnten die weiten Streubreiten beim Getreide auf relativ sichere "Verarbeitungskorridore" in den Mehlen eingeengt werden. Es ist damit gelungen, entgegen der ersten Befürchtungen verlässliche Verarbeitungseigen-schaften sicherzustellen.


Anlass für rheologische Dialoge

Manche der „gewohnten" Kennzahlen lassen sich im Hinblick auf die zu erwartenden Backergebnisse allerdings teilweise nur schwer (rheo)logisch einordnen. Das erfordert daher vielfach umfangreiche versuchsbäckerische Prüfungen, um gelingsichere Mahlerzeugnisse herzustellen. Wie die dabei gewonnenen Erfahrungen mit den Bäckermehlen der Ernte 2011 zeigen, sind bei entsprechender Handhabung und den üblicherweise notwendigen Jahrgangs-Anpassungen gute Backqualitäten zu erzielen.

Die Ergebnisse aus den Versuchsbäckereien haben aber auch gezeigt, dass es in diesem Jahr zwei Parameter gibt, die nicht die gewohnte Aussagekraft für die „Backprognose" besitzen, wenn man sie nur für sich allein betrachtet. Das betrifft beim Weizen insbesondere den Proteingehalt, beim Roggen hauptsächlich die Fallzahl. Gute Backvolumina bzw. optimale Krumenstrukturen lassen sich auch mit relativ niedrigen Werten der beiden genannten Kennzahlen realisieren.

Die jetzt im MEHLreport veröffentlichten Orientierungswerte und Trendberichte geben daher einen aktuellen Ausblick auf zu erwartende Qualitätsraster bei typischen Weizen- bzw. Roggenmehlen. Sie können aber gerade in diesem Getreidewirtschaftsjahr nicht das direkte Gespräch zwischen Backstubenleitern und Mehl-Lieferanten ersetzen, denn die bäckerische Verarbeitung muss je nach Produktionsablauf und Gebäck-Charakteristik gezielt mit den Mehlqualitäten in Einklang gebracht werden.


Ausblick auf den Mehlmarkt

„Die Bereitschaft vieler Mühlenkunden, bei ihren Produktspezifikationen die jeweiligen Erntesituationen zu reflektieren, ist relativ schwach ausgeprägt", kommentiert VDM-Hauptgeschäftsführer Manfred Weizbauer die aktuelle Qualitätssituation. Das stelle die Mühlen vor wachsende Herausforderungen, um Prozesssicherheit entsprechend der Kundenwünsche zu gewährleisten und quasi ernteunabhängig „Mehle nach Maß" zu produzieren. Und das bei Erlösen, die ihren „Tiefflug" fortsetzen.

Die europaweit konkurrenzlos günstigen Mühlenabgabepreise folgen in der Tendenz den - für die Landwirtschaft sicher erfreulich hohen - Weizenpreisen, aber mit Zeitverzug und auf deutlich niedrigerem Level. Mit einem völlig neuen Phänomen sehen sich die Mühlen aktuell beim Roggen konfrontiert, wie Weizbauer erklärte: „In der diesjährigen Ernte schnellten die Einkaufspreise für Brotroggenqualitäten in ungekannte Höhen und überschritten sogar E-Weizen-Niveau. Das lässt dann zumindest hoffen, dass die Bauern bei Fruchtfolge-Entscheidungen nicht nur die Agroenergie im Blick haben, sondern auch dem für die deutsche Brotvielfalt und -qualität unverzichtbaren Roggen wieder einen angemessenen Stellenwert einräumen." (gmf)