 (c) crocus-austriaticus Durch langjährige klassische Züchtungen gelang es ihm, den "Crocus Austriacus" wieder heimisch zu machen. Die Pflanze wurde gestern, Donnerstag, gemeinsam mit zehn anderen Lebensmitteln von der "Arche des Geschmacks" der Slow Food-Bewegung ausgezeichnet und wird bereits als Gewürz, Schokolade und Honig vertrieben.
Die niederösterreichische Wachau war schon zur Zeit um 1.200 eine bekannte Anbauregion für Safran, da der Weinboden der Gewürzpflanze ein spezielles Aroma verleiht. "Hier angepflanzter Safran liefert einen honigartigen, fast blumigen Geschmack. Handelsüblicher iranischer Safran riecht im Gegensatz viel dumpfer", so Kaar.
In mehrjährigen Forschungen untersuchte der Biologe an der Wiener Universität für Bodenkultur die Wechselwirkung zwischen Boden und Pflanze, die zu diesem speziellen Aroma führt. "Wie bei vielen anderen Kulturpflanzen gehen die Wurzeln des Safrans mit dem Boden eine Symbiose ein, die als Mykorrhizierung bezeichnet wird. Dadurch nimmt die Pflanze die Bodennährstoffe besser auf."
Safran ist eine herbstblühende Krokus-Art mit violetten Blüten. Seine getrockneten Stempelfäden werden schon seit der griechischen Antike als Färbemittel und als bitter-scharfes Küchengewürz verwendet. Die Preise, die man in vergangenen Zeiten für Safran bezahlte, übertreffen auch heute noch die aller anderen Gewürze. "Safran ist teurer als Gold", betont Kaar. Die Kostbarkeit geht besonders auf den hohen Aufwand bei der Gewinnung zurück.
Die 30.000 Pflanzen von Kaars Anbau erbringen gerade einmal ein Viertelkilo Safrangewürz. "Für ein Gramm braucht man 120 Blüten, die jeweils drei Fäden liefern. Diese Menge reicht für einen Normalbürger jedoch bereits für ein ganzes Jahr, denn zum Würzen einer Speise braucht man nur wenige Fäden." Verarbeiten kann man Safran auf verschiedenste Weise - in Suppen, Hauptgerichten, Desserts, Getränken, in süßen wie auch sauren Speisen.
Geerntet wird der Safran im Oktober durch die Mithilfe vieler. "Die Ernte muss schnell vor sich gehen, denn der beste Moment dafür ist der Morgengrauen vor dem Sonnenschein", so der Safran-Experte. Um den Bienen eine letzte Weidemöglichkeit im Herbst zu belassen, werden nur die Stempelfäden abgerissen, während die Blüten stehen bleiben. "Dadurch wird auch das Aroma besser erhalten. Malereien auf Santorin zeigen, dass diese Technik schon früher verbreitet war." Verarbeitet wird Kaars Safran bisher in einem biologisch erzeugten Akazienhonig, auch ein Safran-Rotwein-Schokolade wurde entwickelt.
Darüber hinaus vertreibt der Biologe die Knollen der Pflanze. Er ermuntert Hobbygärtner, auch selbst Safran im Blumenbeet, am Balkon oder auf der Terrasse zu züchten. "Wer zehn Knollen anbaut, kann damit schon einige Speisen würzen", so Kaar. Ausschlaggebend für ein gutes Wachstum sei ein sandiger, nährstoffarmer Boden sowie im Idealfall die Nähe eines Weinbergs. (pte)
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