Diese Verordnungen und regionalen Unterschiede - zum Beispiel bei Witterung oder Boden - sorgen für den individuellen Geschmack von Bio-Lebensmitteln, der sich oft signifikant von industriell gefertigten Lebensmitteln unterscheidet. Die Zusammenhänge zwischen Geschmack als wichtigem Verkaufsargument sowie den Möglichkeiten und Grenzen der ökologischen Lebensmittelwirtschaft sind zentrale Themen bei der diesjährigen BioFach.
Mit vier weiteren Experten aus Biobranche, Lebensmitteltechnologie und Bewertungsgesellschaften spricht Kirsten Buchecker vom Sensoriklabor des ttz Bremerhaven über das Thema "Bio schmeckt anders - schmeckt Bio auch besser?".
In der vom Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) Herstellung und Handel e.V. ausgerichteten Expertenrunde geht es um den Stellenwert einer auf Bio-Produkte spezialisierten Sensorik im Rahmen der Produktentwicklung. Hierin liegt eine besondere Stärke des ttz-Sensoriklabors: "Gerade der Geschmack von Bio-Produkten kann nicht mit Hilfe herkömmlicher Bewertungsverfahren beurteilt werden, da diese die produktbedingten geschmacklichen Besonderheiten ökologisch hergestellter Erzeugnisse nicht berücksichtigen," erklärt Kirsten Buchecker.
Das Erarbeiten spezieller auf Öko-Produkte angepasste Bewertungsmodelle ist das Ziel des "Öko-Geschmacks-Siegels". Unter Berücksichtigung der besonderen Produkteigenschaften eines Öko-Erzeugnisses erstellt Kirsten Buchecker mit ihrem Team sensorische Bewertungsmodelle für verschiedene Produktgruppen.
Dabei werden neben der
Qualitätssicherung noch zwei weitere Ziele verfolgt: Zum einen sollen Verbraucher dabei unterstützt werden, den natürlichen Geschmack von Bio-Produkten wieder zu erlernen. Denn gerade durch den Konsum konventioneller industriell gefertigter Lebensmittel, die vielfach Geschmacksverstärker oder zugesetzte Aromen enthalten, sind die Verbraucher festgelegt und empfinden den Geschmack von Öko-Produkten zunächst als neu und ungewohnt.
Zum anderen soll mit neuen Bewertungsmodellen der Weg zu einer objektiven Beurteilung des Geschmacks von Öko-Produkten geebnet werden. Daher arbeitet das ttz-Sensoriklabor mit Multiplikatoren des Naturkosthandels, des Lebensmittel-Verbandswesens (wie z.B. der BNN Herstellung und Handel) und Bildungseinrichtungen zusammen. (idw)
