Gesund und dazu noch gut für die Umwelt ist das allerdings oft nicht. Wissenschaftler wollten deshalb in einem kürzlich abgeschlossenen Projekt wissen, wie sie Erwachsene und Kinder dazu bewegen können, außer Haus nachhaltig zu essen. Statt in Kantinen und Kitas Gerichte wie Currywurst zu verbieten oder einen Veggie-Tag auszurufen, haben sie in die Trickkiste gegriffen und versucht, subtil einen Schubs in die richtige Richtung zu geben.
Beim sogenannten Nudging (von Englisch «nudge» für Anstupser) wird mit ganz unterschiedlichen Hebeln gearbeitet, wie Forscher international erprobten. Dabei zeigte sich etwa, dass die Gerichte, die man am Anfang und Ende der Speisenkarte nennt, deutlich häufiger bestellt werden als die in der Mitte. Und dass Preisnachlässe von bis zu 30 Prozent ein Anreiz sind, dass mehr Menschen die gesündere - und nicht als solche gekennzeichnete - Essensoption wählen.
«Wir hatten gehofft herauszufinden, welcher Anstupser über alle Konsumentengruppen und Einrichtungen hinweg der Beste für
Nachhaltigkeit ist», sagte Professorin Nina Langen von der Technischen Universität Berlin. Im Projekt «Nahgast», an dem unter anderem die FH Münster und mehrere Kantinen, Mensen und Schulcaterer beteiligt waren, wurden über drei Jahre verschiedene Anstupser ohne Wissen der Kunden ausprobiert. Daten von insgesamt mehr als 140.000 verkauften Essen flossen in die Auswertung ein, wie Langen berichtet.
Als nachhaltig gelten etwa Gerichte mit regionalen und saisonalen Zutaten, weil diese weder weit transportiert noch lange gelagert werden müssen. Auch vegetarische und vegane Zutaten - sofern nicht hochverarbeitet - schneiden gut ab, weil die Produktion tierischer
Lebensmittel deutlich mehr Ressourcen erfordert. Und es gibt noch viele Faktoren mehr. Im Projekt kamen unter anderem Nudeln mit Gemüse-Bolognese und Gemüseeintopf auf die Speisekarten.
Wie gut ließ sich der Absatz ankurbeln? So eindeutig wie erhofft waren die Ergebnisse nicht, sagt Langen. Am besten habe der Trick gewirkt, das nachhaltige Gericht an einer besonders guten Position in der Kantine anzubieten - etwa an der Theke, an der sonst Favoriten wie Schnitzel ausgegeben werden.
Bei den Gruppen zeigte sich, dass auch der Name der Speise eine Rolle spielt. Selbst ein Kohlgericht fand eher Abnehmer, wenn es als «Westfalen trifft Asien: Spitzkohl neu interpretiert» angeboten wurde. Setzte man in der Schulmensa «coole» Möhren vor, die angeblich auch Comic-Held Batman gerne isst, griffen Kinder besser zu.
Die Rolle der Preisgestaltung - laut Langen ein «elementarer Faktor» - konnten die Wissenschaftler aus Datenschutzgründen nicht untersuchen. Doch das Lockmittel, einen Smoothie gratis zum nachhaltigen Gericht auszugeben, trieb die
Verkaufszahlen in die Höhe. Das berichtet Rüdiger Stein, Projektleiter beim Caterer PACE, der mit dem Betriebsrestaurant im Berliner Axel-Springer-Haus Partner von «Nahgast» war. Solche Angebote könne es aber aus wirtschaftlichen Gründen nicht dauerhaft geben. «Außerdem würde man die Menschen natürlich lieber mit Information zu der Wahl bewegen.»
In der Pause über Kinderarbeit oder den CO2-Verbrauch für bestimmte Lebensmittel erfahren, das wollten im Projekt befragte Kantinengäste aber nicht. Auch Rüdiger Stein bekennt: Zum Beispiel ein zusätzliches Logo zur Kennzeichnung nachhaltiger Gerichte sei nicht praktikabel. Es gebe bereits eine sehr große Flut an Infos in der Kantine, etwa zu Inhaltsstoffen und Allergenen.
So sehr die Befragten gegen Information waren - Nudging als sanfte Entscheidungshilfe begrüßten sie. Ein wichtiger Hinweis für Nina Langen. Denn Fachleute diskutieren durchaus, zu welchen Zwecken Nudging eingesetzt werden sollte - die Methode lässt sich nicht nur zur Förderung von Nachhaltigkeit nutzen. Studien zeigten, dass man Kunden auch ausgabefreudiger stimmen kann, etwa mit klassischer Musik oder mit Lavendelduft im Raum.
In den Großküchen-Alltag habe man keine der getesteten Anstupser übernommen, sagt Rüdiger Stein. Das Unternehmen verfolge ohnehin seit Jahren einen möglichst nachhaltigen Kurs: etwa beim Kaffee-Einkauf, mit einem verkleinerten Fleisch-Angebot und dem Vermeiden von Lebensmittelabfällen. In einer neuen Kantine soll es nur noch eine gesunde Menülinie geben, ohne Currywurst und Limo.
Teils scheitere die Auswahl nachhaltiger Optionen bislang aber an der Verfügbarkeit, sagte Stein. Gemüse mit optischen Mängeln, das wegen schlechter Verkaufschancen im Supermarkt selten auf Tellern landet, sei in viel zu kleinen Mengen beim
Bauern, nicht aber im Großhandel erhältlich.
Einen brancheninternen Austausch habe das Projekt auf jeden Fall angestoßen - Nachhaltigkeit hätten sich bislang eher wenige auf die Fahnen geschrieben, sagt Rüdiger Stein. Viel Potenzial für Verbesserungen wäre da, so sieht es auch die Umweltstiftung WWF.
Der Außer-Haus-Bereich habe eine zentrale Rolle, um Veränderungen hin zu einem nachhaltigeren Ernährungsstil zu erreichen, so Expertin Tanja Dräger de Teran. Um nur eine Zahl zu nennen: Noch landeten dort mehr als 35 Prozent der zubereiteten Lebensmittel im Abfall.
