Die Nahrungsmittelhersteller sollten weniger Salz in ihren Produkten verwenden, appellierte Anja Kroke, Professorin an der Hochschule Fulda und Mitglied des wissenschaftlichen Präsidiums der DGE. Die Gesellschaft veranstaltet bis Freitag einen Kongress mit rund 700 Teilnehmern in Fulda. Zum Auftakt am Mittwoch präsentierte die DGE ihre Empfehlung, die Speisesalzzufuhr in Deutschland aus gesundheitlichen Gründen zu reduzieren.
Die DGE empfiehlt nicht mehr als sechs Gramm Speisesalz - etwa einen Teelöffel voll - pro Tag zu sich zu nehmen. Die Weltgesundheitsorganisation (
WHO) spricht sogar von maximal fünf Gramm täglich. Tatsächlich liege der Konsum bei den meisten Erwachsenen bundesweit deutlich über sechs Gramm, sagte Kroke. Dies sei der Fall bei 70 Prozent der Frauen und 80 Prozent der Männer.
Wer zu viel Salz aufnimmt, läuft Experten zufolge Gefahr, seinen Blutdruck in die Höhe zu treiben und so unter anderem das Risiko für einen Herzinfarkt oder Schlaganfall zu steigern. «Es gebe einen eindeutigen Zusammenhang», betonte Kroke. Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind mit knapp 40 Prozent die häufigste Todesursache in Deutschland. Aber:
Salz ist auch wichtig für den Wasserhaushalt, Knochenaufbau, das Nervensystem und die Verdauung.
Die Verbraucher haben laut Kroke nur begrenzte Möglichkeiten, ihren Salzkonsum zu drosseln. «Das Entscheidende ist nicht das Salz auf dem Frühstücksei», betonte die Medizinerin und Ernährungsexpertin im Gespräch mit der Deutschen Presse-Agentur. Individuelles Salzen mache nur 20 bis 25 Prozent des Konsums aus. Wenn Speisesalz verwendet werde, sollte es mit Jod und Fluorid angereichertes Salz sein. Zum Würzen sollten Gewürze und Kräuter bevorzugt werden.
Die größte Menge an Salz werde über verarbeitete Lebensmittel aufgenommen, zum Beispiel über Brot, Käse, Fleisch- und Wurstwaren sowie Fertiggerichte. «Die Rezepturen müssten umgearbeitet werden. Doch dann laufen Hersteller Gefahr, dass Konkurrenzprodukte womöglich schmackhafter erscheinen», sagte Kroke. Den größten Beitrag bei der Einsparung von Speisesalz könne Brot leisten.
Kroke kritisierte, dass in der Lebensmittelwirtschaft bereits eine freiwillige Selbstverpflichtung fehle, weniger Salz zu verwenden. «Dafür bedarf es womöglich Druck von der Politik. Grenzwerte könnten festlegt werden, um den Salzgehalt schrittweise zu reduzieren», sagte Kroke. Doch ernsthafte Diskussionen darüber hätten noch nicht stattgefunden. DGE-Präsident Helmut Heseker ist skeptisch, ob man in Deutschland mit freiwilligen Maßnahmen weiterkomme.
Nach Ansicht von Kroke ist es schwierig, eine Salzregulierung rechtlich umzusetzen. Es werde in Deutschland als «übergriffig» wahrgenommen, wenn sich die Politik oder Fachleute zu sehr in das Thema Ernährung einmischen. «Das wird von vielen Menschen als etwas sehr Privates empfunden.»
Andere Länder in Europa seien schon erfolgreich dabei, die Salzaufnahme zu reduzieren. Reduktionsstrategien gebe es bereits in England, Irland und Finnland. Deutschland solle sich an Initiativen zur bevölkerungsweiten Reduktion der Speisesalzzufuhr beteiligen.
Forscher sind sich keineswegs einig über die Auswirkungen des Salzkonsums. Eine US-Studie, die 269 Veröffentlichungen berücksichtigte, ergab zum Beispiel, dass nur etwa die Hälfte der Analysen die Ansicht stützte, dass hoher Salzkonsum das Risiko für schwere Herz-Kreislauf-Probleme oder einen frühen Tod erhöht.
