Kochtrends der Profis: Regional, saisonal, vegetarisch

Mehr als 2.000 Profis aus 59 Ländern lassen sich in Erfurt in gläsernen Küchen in die Töpfe schauen. Welche Trends sind angesagt, was ist out? Die Meinung von Profis:

- Regional bleibt der Megatrend beim guten Essen.

Köche und Küchenchefs setzten zunehmend auf Produkte aus ihrer Region für ihre kulinarischen Kreationen, sagt der Präsident des Verbandes der Köche Deutschlands, Andreas Becker. «Das geht bis zu bestimmten Gewürzen.»

Die deutsche Nationalmannschaft hat bei ihrem Drei-Gang-Menü im Wettbewerb unter anderem Zutaten aus Brandenburg eingesetzt: Die Möhren, die confiert wurden, aber auch das Weidelamm oder ein neues Gemüse als Kreuzung aus Rot- und Rosenkohl bezog Teamchef Matthias Kleber aus seiner Heimat. «Gerade junge Leute wollen wissen, wo kommt mein Essen her, welche Zutaten sind drin», sagt Verbandssprecherin Jennifer Zimmermann.

- Saisonal ist ein weiterer Trend - Spargel im Herbst? Nein, danke!

Saisonale Gerichte seien ein Trend, der sich verstärke, so der Sprecher des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga), Christopher Lück. Spargel oder Erdbeeren kamen bei den Menüs der 30 Nationalmannschaften und 19 Jugendteams bei der Kocholympiade so gut wie nicht vor. Der Jahreszeit angemessen dominierten bei den Menüs herbstliche Zutaten: Pilze aller Art wurden gebraten oder sautiert, Esskastanien (Maronen) zu Püree verarbeitet und neben Fisch kam auch Fleisch auf die Teller - in übersichtlicher Menge.

- Vegetarismus ist angesagt.

Vegetarier und vor allem Veganer haben es in Deutschland nicht immer leicht, Gerichte jenseits des obligatorischen «großen Salats» zu bekommen. Das beginne sich aber zu ändern. Nicht nur in den größeren Städten sei das Angebot deutlich breiter geworden, sagt Becker. «Es gibt immer mehr Kollegen, die sich darauf spezialisieren. Wir sind dabei, das Berufsbild in diesem Punkt zu verändern.» Vegane Küche sei jedoch weiterhin eine Nische.

«Nachfrage und Wachstum sind aber definitiv da», heißt es beim Dehoga. Bei dem viertägigen Kochspektakel in Erfurt wurde im Demonstrationsprogramm ein Schwerpunkt auf vegane Küche gelegt. Motto: «Veganisieren sie Ihre Speisekarte.»

- Omas Kochrezepte werden modernisiert.

Küchenklassiker feiern ein Comeback. Eintöpfe, Braten, regionale Spezialitäten wie die Thüringer Bratwurst stehen nicht nur in Ausflugslokalen oder Gasthöfen auf der Speisekarte. Viele der Rezepte aus Omas Kochbuch würden neu interpretiert, mit überraschenden, anderen Zutaten kombiniert oder modernen Garmethoden zubereitet, sagen Kochprofis. Regionale Spezialitäten stehen auch in der gehobenen Gastronomie wieder auf der Karte.

Aber nur die aus der jeweiligen Region. «Die Thüringer Bratwurst ist toll. Aber in meiner Heimatstadt Trier geht ein Restaurant mit Thüringer Spezialitäten wahrscheinlich baden», so der Köchepräsident.

- Die Molekularküche gilt jetzt als out.

Ja, manche Trends verschwinden nach ein paar Jahren wieder. Das gelte für die Molekularküche, die in der Vergangenheit bei der Olympiade der Köche ein Thema war, an dem fast kein Team vorbeikam, sagt Verbandssprecherin Zimmermann. Es handelt sich dabei um eine Kochtechnik, bei der biochemische Prozesse eine große Rolle spielen.

Schaum oder Gelees mit verrückten Geschmackserlebnissen können so entstehen. «Alle haben es probiert. Aber irgendwann war es vorbei.»