Mehrwerte von Schweizer Getreide und Verarbeitung kommunizieren

Die damit verbundenen Spannungsfelder wurden an der Qualitätstagung Weizen von swiss granum diskutiert.

Am 26. November 2015 fand die gemeinsam von der Branchenorganisation swiss granum und der Schweizerischen Brotinformation organisierte Qualitätstagung Weizen im Stade de Suisse in Bern statt. Die Tagung stand unter dem Titel „Von der Züchtung bis zum Endprodukt – Mehrwerte der Rohstoffherkunft Schweiz».

Die knapp 180 Teilnehmer setzten sich aus Vertretern und Partnern entlang der gesamten Wertschöpfungskette zusammen. Sortenzüchter, Produzenten, Sammelstellenvertreter, Müller, Bäcker und Vertreter aus Forschung, Ernährung und Medien nahmen die Gelegenheit wahr, sich zu informieren und die Branchenplattform zu nutzen.

Dr. Eva Reinhard, Bundesamt für Landwirtschaft

Strategie und Aktionsplan Pflanzenzüchtung Schweiz – Handlungsfelder und Bedeutung für die Getreidebranche

Eva Reinhard erläuterte in ihrem Referat die Strategie Pflanzenzüchtung Schweiz, welche vom BLW mit breit abgestützter Mitwirkung durch Fachleute aus Züchtung, Forschung, Handel und Pflanzenbau entwickelt wurde. Für insgesamt sieben Handlungsfelder wurden wichtige Handlungsschwerpunkte festgelegt. Prioritär anzugehen im Rahmen eines Aktionsplanes sind die Festlegung eines Portfolios für staatlich unterstützte Forschungsprogramme zusammen mit einer Expertengruppe sowie der Aufbau und Betrieb eines Schweizerischen Kompetenzzentrums für Pflanzenzüchtung.

Dr. Karl-Heinz Camp, Delley Samen und Pflanzen AG

Sortenprüfung – die notwendige Reifeprüfung für Kandidaten aus dem Zuchtgarten

Der Delley Samen und Pflanzen AG kommt als Züchtungspartner von Agroscope grosse Bedeutung für die Züchtung geeigneter Sorten für den Anbau und die Vermarktung in der Schweiz zu. Karl-Heinz Camp stellte klar, das zur Züchtung immer auch eine offizielle Prüfung der agronomischen, produktions- sowie verarbeitungstechnischen Qualität der Sorte gehört. Er unterstrich die Berücksichtigung der Ansprüche der Wertschöpfungskette, wobei letztendlich immer ein trade-off zwischen verschiedenen, teilweise negativ korrelierten Faktoren wie Backqualität, Resistenz- oder Ertragsniveau besteht.

Thomas Weisflog, swiss granum

Ausgewählte Resultate der Sortenprüfung Weizen

Die Resultate der Sortenversuche von Winterweizen im swiss granum Versuchsnetz wurden durch Thomas Weisflog vorgestellt. Die Ergebnisse dienen ausschliesslich zur Einstufung der Sorten in die verschiedenen Qualitätsklassen der Liste der empfohlenen Sorten von swiss granum. Die globalen Qualitätsindizes waren insgesamt höher als im Vorjahr. Aufgrund besserer Wetterbindungen im Sommer resultierten bessere Resultate bei den Laboranalysen, insbesondere bei der Knetresistenz, beim Konsistenzabfall sowie bei den Fallzahlen und beim Amylogrammtest.

Die Proteingehalte sind leicht höher als 2014, insgesamt jedoch als schwach bis mittel einzustufen. Die Feuchtglutengehalte lagen nach einem Rückgang in den letzten zwei Jahren in Folge erstmals wieder auf gleicher Höhe wie der Durchschnitt der letzten zehn Jahre. Die Resultate der Backversuche waren hingegen tiefer als in den beiden letzten Jahren.

Peter Kunz, Getreidezüchtung Peter Kunz

Züchtung von Dinkel heute und morgen

Aktuell ist im Dinkelanbau basierend auf Oberkulmer und Ostro nur ein beschränktes Sortenspektrum vorhanden. Peter Kunz führte aus, dass eine neue Sortenvielfalt entwickelt werden muss. In diese Weiterentwicklung sind die Marktpartner involviert, wobei unterschiedliche und teilweise gegenläufige Qualitätsansprüche vorliegen. Der Hauptzielkonflikt liegt zwischen der Dinkelqualität und der Ertragsleistung und -sicherheit. Entschärfen lässt sich das mit einer Begrenzung der Anbauintensität, d.h. durch eine Beschränkung auf den Bio- und Extenso-Anbau.

Andreas Dossenbach, Fachschule Richemont

Erntequalität in der Schweiz: Resultate der Laboranalysen und Backversuche

Swiss granum lässt jährlich die Qualität von vier resp. fünf Weizensorten pro Region analysieren, welche bei einem Netz von 21 repräsentativen Sammelstellen in fünf Regionen erhoben werden. Andreas Dossenbach zeigte auf, dass die untersuchten Mehle der Sorten der Ernte 2015 durchschnittlich 1,0% höhere Proteinwerte und 3.0% höhere Feuchtglutengehalte aufwiesen als im Vorjahr. Diese liegen aber immer noch tiefer als der Durchschnitt der letzten fünf Jahre.

In den Backtests zeigte sich eine leicht bessere Knetresistenz und ein geringerer Konsistenzabfall der Teige sowie bedeutend höhere Verkleisterungseigenschaften der Stärke. Dies kann durch eine Anpassung der Rezeptur, durch schonendes Kneten, der Verlängerung der Gärzeiten zur Förderung der Enzymaktivität und der Erhöhung der Ofentemperaturen in der Verarbeitung ausgeglichen werden.

Jürg Beck, Beck & Cie AG, Mühle Landshut

Erntequalität aus Sicht der Marktpartner: Erste Erfahrungen mit dem neuen Qualitätskriterium Proteingehalt Brotgetreide

Jürg Beck zeigte in seinem Referat die Qualität der Ernte bei der Einlieferung in die Mühle auf. Er bezeichnete die eingegangenen Erntequalitäten als befriedigend. Die Körner sind generell kleiner. Wünschenswert ist aus seiner Sicht, dass in der Sortenzüchtung vermehrt auf gute Backeigenschaften gesetzt wird. Bezüglich des Proteingehaltes führte er aus, dass dieser keine Rückschlüsse auf die Backeigenschaften zulässt. Gewünscht wird eine zuverlässige Analysemethode, welche die Beurteilung der Backeigenschaften ermöglicht.

Christoph Stalder, Migros-Genossenschafts-Bund

Brot als Frequenzbringer – Anforderungen an die Rohstoffherkunft Schweiz

Christoph Stalder stellte klar, dass Frischbrot in der Migros der Frischeprofilierung dient. Es ist somit deutlich mehr als ein Frequenzbringer. Im Trend liegen Brote mit langer Teigführung oder mit reduzierten Inhaltsstoffen. Daher sind die Anforderungen an das Brot und die dazu notwendigen Rohstoffe, welche die Migros zu einem Grossteil aus der Schweiz bezieht, stark angestiegen. Um die Qualitätsanforderungen der Schweizer Mehle zu erreichen, arbeitet die Migros eng mit den Partnern der gesamten Wertschöpfungskette zusammen.

Remo Fehlmann, Gastrosuisse

Einheimisches Brot in der Gastronomie – Differenzierungsmerkmal oder Kostentreiber?

Remo Fehlmann machte in seinem Referat deutlich, dass neben der Getreidewirtschaft auch die Gastronomen international wettbewerbsfähig sein müssen. Er führte aus, dass die Warenkosten über 28% des Umsatzes ausmachen und sie deshalb auf faire Importpreise etwa bei Getränken oder Lebensmittel angewiesen sind. Aus seiner Sicht gilt es, Wert zu schöpfen und nicht abzuschöpfen. Regionale Produkte von bester Qualität bezeichnete er als Marketingfaktor, mit dem eine Differenzierung erreicht werden kann.

Daniel Imhof, Nestlé Suisse SA

Braucht es Schweizer Getreide im internationalen Umfeld?

Daniel Imhof zeigte auf, dass zwischen Nestlé und den Schweizer Bauern eine starke Partnerschaft besteht, brauchen sie doch jährlich rund 25‘000 t Mehl. Rund zwei Drittel der Produktion ist für den Export bestimmt, weshalb Rahmenbedingungen wie die Swissness oder die Frankenstärke Nestlé stark fordern. Das Schoggigesetz bezeichnete er für die Landwirtschaft und die einheimische Lebensmittelindustrie als essenziell. Die Strategie von Nestlé basiert auf wettbewerbsfähigen Rohstoffen, wettbewerbsfähigen Produktionsstandorten und Marktzugang. Um mit Schweizer Nahrungsmittel international erfolgreich zu sein, gelte es die Rahmenbedingungen so zu setzen, dass Exporte auch zukünftig möglich sind.

Fritz Glauser, Präsident swiss granum

Umgang der Branche mit den Herausforderungen im Brotgetreidesektor

Fritz Glauser erklärte, dass swiss granum vor dem Hintergrund der zunehmenden Importe von Brot- und Konditoreiwaren und der Aufhebung des Euro-Mindestkurses eine Situationsanalyse vorgenommen hat. Eine Arbeitsgruppe des swiss granum Vorstandes hat fünf Handlungsachsen festgelegt: Züchtung, Herkunft / Auslobung Schweiz am POS, Produktion / Verarbeitung, Absatzförderung und Zollschutz. Zu diesen wurden Zielsetzungen formuliert, zu denen unter anderem auch die Thematik Schoggigesetz oder das Portfolio der Pflanzenzüchtungsstrategie zählen.

Mittels einer gemeinsamen Kommunikationskampagne für Schweizer Brot sollen die Mehrwerte aller Marktpartner entlang der Wertschöpfungskette bis an den Verkaufspunkt gebracht werden. Für die Umsetzung dieser Kommunikationsmassnahmen zuständig ist die Schweizerische Brotinformation SBI. Basis bildet die zusammen mit den Marktakteuren ausgearbeitete Strategie.