«Das ist der Weihnachtsbraten 2012», sagt Henrik Staar und zeigt auf dutzende junge Hirsche, im Fachjargon Spießer genannt. Noch sind sie quicklebendig, bald aber dürfen sich Feinschmecker auf saftige Keulen, Steaks und Filets vom Damhirsch freuen.
Weglaufen können die Tiere nicht, wenn es knallt - es sind keine wildlebenden Hirsche. Ihre Weide auf dem Gut Hirschaue in Birkholz bei Beeskow ist eingezäunt. Die Familie Staar betreibt dort einen der bundesweit größten Betriebe für ökologische Gehegewildhaltung. Auf über 500 Hektar leben hunderte Damhirsche, Rothirsche, Mufflons und «Märkische Sattelschweine», eine Kreuzung aus Haus- und Wildschwein.
Wildfleisch steht bei den Deutschen bisher eher selten auf dem Speiseplan, bevorzugt werden Schwein, Rind und Geflügel. Angesichts der Zustände in der Massentierhaltung und immer neuer Lebensmittelskandale sehen immer mehr Verbraucher Wildfleisch als Alternative. «Der Trend ist positiv», sagt Stefan Völl, Geschäftsführer des Bundesverbands für landwirtschaftliche Wildtierhaltung (BLW). Trotz der verbreiteten Geiz-ist-Geil-Mentalität seien Kunden vermehrt bereit, für «gescheite Nahrungsmittel» auch ein wenig mehr Geld auszugeben.
Der wesentliche Unterschied zwischen Tieren in der konventionellen Mast und solchen in Wildgehegen ist: Letztere können sich ausgiebig bewegen. Auf dem Gut Hirschaue stehen den Tieren viele Hektar Fläche zum Äsen, Springen und für Rivalitäten während der Brunft zur Verfügung. Das macht die Haltung von Hirschen, Rehen oder Sattelschweinen nicht nur recht artgerecht. Es wirkt sich auch positiv auf die Fleischqualität aus, so heißt es, weil die Tiere ihre Muskeln und Sehnen gebrauchen.
«Das Fleisch hat Charakter, Aroma», sagt Henrik Staar. Allerdings muss man dafür dann auch mehr bezahlen als für ein Kilo Kotelett vom Industrieschwein. Zumal die Bewirtschaftung der Weideflächen aufwendiger ist. Zu fressen bekommen die Tiere auf dem Gut Hirschaue mal Luzerne, mal Kleegras und mal Mais - je nachdem, was gerade wächst. Aber kein industriell hergestelltes Kraftfutter.
Bundesweit gibt es etwa 6.000 Wildtierhalter. Für die meisten sei es allerdings mehr ein Nebenerwerb oder ein zusätzliches Standbein in der
Agrarwirtschaft, sagt BLW-Geschäftsführer Völl. «Viele haben nur kleine Gehege von ein paar Hektar Größe.»
Dabei ist der Bedarf an Fleisch von Hirsch, Reh und Wildschwein in Deutschland deutlich größer: Nur ein Bruchteil des verzehrten Wildfleisches kommt aus der heimischen Gehegehaltung. Der überwiegende Teil wird laut BLW aus Neuseeland importiert. Das Bizarre dabei ist, dass es dort ursprünglich keine Rothirsche gab: Britische Einwanderer nahmen sie im 19. Jahrhundert zum Jagdvergnügen mit.
Mittlerweile wird ihr Fleisch tonnenweise nach Europa exportiert. Da erscheint die Mark Brandenburg doch ursprünglicher: Hier leben Hirsche und
Wildschweine seit Jahrtausenden. (dpa)
