Spezialitäten auf der Slow-Food-Messe

Der Verein will bewusster essen - und zwar traditionell und nachhaltig hergestellte Lebensmittel. Auf dem «Markt des guten Geschmacks», der Stuttgarter Slow-Food-Messe, zeigt sich das etwa an Sanddorn-Likör, ökologischem Honig oder Wildbraten.

All das seien Impulse in die richtige Richtung - etwa zur verantwortungsvollen Landwirtschaft, dem bewussten Umgang mit Essen und der artgerechten Tierhaltung, sagt Gertrud Winkler, Professorin für Ernährungswissenschaft an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen (Baden-Württemberg). Die oft hohen Preise könne sich aber nicht jeder leisten, die Zubereitung sei häufig aufwendig.

Und: Kochen mit zu viel Salz oder Fett schade nicht nur im herkömmlichen Essen. Slow Food wolle aber den Umgang mit Essen nachhaltig verändern, sagt Anke Klitzing vom Verein. «Je mehr gute Ideen es gibt, desto besser.» Was also bedeutet Slow Food?

Käse: Bergkäse aus Tirol, Kräuterkäse aus dem Westerwald, Ziegenkäse mit Feigen: Aus Milch lässt sich mit Zeit einiges machen. Alfred Becker etwa lagert seinen Käse in einer Naturhöhle im Allgäu, um ihn reifen zu lassen - bis zu vier Jahre lang. Andere Sorten liegen nach der Reife zwei Wochen lang in Kräutern und Blüten.

Aus dem Wasser: Mit seinen zwei Booten erntet Jan Geertsema wilde Austern im Wattenmeer der Nordsee. «Das Geheimnis ist: gut kauen», sagt er. In seinem Restaurant bietet er auch Workshops zum Filetieren von Fisch an - das wollten die Leute wieder selbst tun, sagt er. Auch beliebt: Restaurants mit eigenen Forellenteichen.

Feinkost: Kurze Wege sind für Slow Food wichtig. Nicolas Magurno aus der französischen Provence etwa bezieht seine Oliven von Bauern aus der Nähe, um sein Öl herzustellen. Für die Feinkost kommen dann etwa getrocknete Tomaten, Knoblauch und Chili dazu. Ökologisch hergestellte Gewürze finden sich dazu genug auf der Messe.

Whisky: Deutschland ist ein großes Destillenland. Ob in Franken, Schwaben, Bayern oder Rheinland-Pfalz - Whisky gibt es fast überall. In der Uckermark brennt Cornelia Bohn. Nicht nur, dass Whisky jahrelang in Fässern reifen muss: «Es dauert eine halbe Stunde, bis sich der Geschmack im Glas entwickelt», sagt sie.

Fleisch: Nach der Familienrezeptur der Großmutter stellen Daniela Zappala und ihr Mann aus der italienischen Region Marche ihr Fleisch her: Bauchspeck mit Kräutern aus der Gegend, Barolowein-Salami, Pfeffersalami. Andere Aussteller bieten gegrilltes Wildschwein oder Blutwurst mit Chili an - entscheidend auch hier die Herkunft des Fleischs, möglichst vom eigenen Hof.

Süßes: «Chewy», also eine weiche und etwas klebrige Konsistenz - das mache seine Kekse aus, sagt Erik Burian, Backstubenchef bei Knusperreich. Durch den Verzicht auf Konservierungsstoffe seien sie aber nur etwa einen Monat haltbar. Andere Süßigkeiten zeigen sich da ausdauernder - wie der polnische Honig oder das Lavendel-Nugat aus Südfrankreich.

Bier: Entscheidend beim Bier ist das Handwerk. «Das Bier braucht Zeit und Ruhe», sagt Thomas Mayer von der Brauerei Heubach. Besonders in den Vereinigten Staaten gebe es außerdem unter Brauern viel Experimentierfreude - ob mit neuen Hopfensorten oder anderen Zutaten. Hier habe Deutschland Nachholbedarf. (dpa)