Das Testzentrum Lebensmittel der
DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) veranstaltet derzeit in den Erfurter Messehallen seine Internationale Qualitätsprüfung für Schinken und Wurst. 6.600 Fleischerzeugnisse von rund 530 Herstellern werden vier Tage lang von 800 Experten qualitativ untersucht. Im Mittelpunkt der Tests steht die sensorische Analyse und mit ihr der Genusswert der Lebensmittel.
Der aktuelle Dioxin-Skandal hat bei Verbrauchern den Wunsch nach einem Nullrisiko bei Lebensmitteln verstärkt. Das aber kann es nicht geben, hat selbst der Europäische Gerichtshof festgestellt. „Aber zwischen Nullrisiko und Gesundheitsgefährdung liegt eine große Bandbreite", sagte Prof. Dr. Achim Stiebing, DLG-Vizepräsident und DLG-Prüfbevollmächtigter für Rohe Fleischerzeugnisse, im Rahmen der Eröffnungsfeier. Prof. Stiebing zeigte sich darüber betroffen, dass einer aktuellen GfK-Studie zufolge, Verbraucher heutige Lebensmittel als weniger sicher als vor 100 Jahren einschätzen. Das Gegenteil ist der Fall. Lebensmittel waren noch nie so sicher und gut wie heute. „Das zeigt, dass dem Verbraucher wichtige Informationen fehlen, die wir ihm geben müssen! Auch die DLG-Auszeichnungen können hierzu einen Beitrag leisten", so der DLG-Vizepräsident. In den vergangenen Jahrzehnten hat die DLG bei allen ihren Qualitätsprüfungen eine kontinuierliche Qualitätsverbesserung bei steigenden Probenzahlen und Prämierungen beobachtet. Dies dokumentiere das heutige hohe Qualitätsniveau bei Lebensmitteln. Prof. Stiebing ermutigte deshalb die Lebensmittelbranche zu mehr Kommunikationsanstrengungen. Auch müsse viel mehr über die moderne Produktion und Vermarktung von Lebensmitteln aufgeklärt werden, um Missverständnissen durch Unkenntnis vorzubeugen. „Nur ein Qualitätsbewusstsein, das Lebensmittel als etwas Besonderes begreift, stellt die unverzichtbare Voraussetzung für nachhaltigen wirtschaftlichen Unternehmenserfolg dar", so Prof. Stiebing.
Internationalität hoch
Mit 6.600 Fleischerzeugnissen von 530 Herstellern konnte die diesjährige Probenzahl der DLG-Qualitätsprüfung Schinken & Wurst auf dem hohen Vorjahresniveau stabilisiert werden. Der Anteil ausländischer Proben macht mit 650 Produkten mittlerweile 10 % der Gesamtproben aus. Sie stammen dieses Jahr von fast allen Kontinenten. „Diese positive Entwicklung verdeutlicht, dass der Grundgedanke der DLG, der die Qualitätsverbesserung und -sicherung von Lebensmitteln zum Ziel hat, heute aktueller denn je ist", so Prof. Stiebing.
Trends der Fleischbranche
„Fleischerzeugnisse bleiben Grundnahrungsmittel, sie müssen allerdings neuen Genussansprüchen auf hohem Qualitätsniveau entsprechen", stellte Prof. Stiebing fest. Die angemeldeten Produkte lassen erkennen, dass auch die Fleischbranche zunehmend auf die veränderten Verzehrsgewohnheiten der Verbraucher reagiert. Dabei haben sich die Entwicklungen der letzten Jahre fortgesetzt: Leichte, fettreduzierte Produkte sind ebenso aktuell wie regionale oder internationale Spezialitäten oder conveniente (bequeme), in Selbstbedienungspackungen (SB) abgepackte, Fleischerzeugnisse. Neben Standardprodukten und traditionellen Rezepturen, die eine Renaissance erleben, investieren Hersteller in immer neue Produktkonzepte und -rezepturen sowie in innovative Verpackungen. „Hersteller sind heute ständig auf der Suche nach Erzeugnissen, die Verbrauchern einen erkennbaren Zusatznutzen bieten," erklärte Prof. Stiebing.
DLG-Expertennetzwerk
Die DLG verfügt über ein umfangreiches Netz ausgewiesener Sachverständiger aus dem In- und Ausland. Dieses Expertennetzwerk ist der Garant für die Fach- und Methodenkompetenz der DLG in Sachen Qualitätsbewertung. Alle 800 in Erfurt anwesenden Sachverständigen sind ehrenamtlich tätig und ausgewiesene Experten, die über hohe Fachkompetenz verfügen und profunde Produktkenntnisse besitzen. Sie sind als Fachleute u.a. in der Produktentwicklung und
Qualitätssicherung, in der Lebensmittelindustrie oder im Handwerk tätig bzw. in der
Lebensmittelüberwachung, in Labors, Prüfinstituten oder in der Forschung. Sie werden zudem von der DLG regelmäßig sensorisch geschult.
Sensorik im Mittelpunkt
Der Sensorik kommt bei der DLG-Qualitätsanalyse eine zentrale Bedeutung zu. Im Mittelpunkt der sensorischen Anforderungen stehen die visuellen (z.B. Farbe, Form), die haptischen (z.B. Konsistenz und Textur), die olfaktorischen (Geruch) und gustatorischen Dimensionen (Geschmack). Die DLG hat Standards entwickelt und etabliert, die auf Basis aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse nachvollziehbare Ergebnisse für die sensorische Produktbewertung liefern. Die DLG-Methode beschreibt und bewertet Lebensmittel und vergleicht die Ergebnisse mit der technologisch maximal erzielbaren Produktqualität.
DLG-Methode
Die Bewertung der Fleischerzeugnisse erfolgt anhand zuvor festgelegter Merkmale und Merkmalseigenschaften, die in den produktspezifischen Bewertungstabellen aufgelistet sind. DLG-Sachverständige beschreiben und bewerten dann anhand einer sechsstufigen 5-Punkte-Skala die Intensitäten der festgestellten Merkmalseigenschaften. Um das Gesamtergebnis des Produktes zu ermitteln, werden die Ergebnisse der sensorischen Analyse um weitere Untersuchungen ergänzt: SB-verpackte Fleischerzeugnisse werden beispielsweise zusätzlich einer Verpackungs- und Kennzeichnungsprüfung unterzogen; bei Vollkonserven wird eine Haltbarkeitsprüfung durchgeführt.
Die Höchstnote 5,0 erhalten bei der DLG nur Produkte, die die strengen Qualitätsstandards fehlerfrei erfüllen. Die Höhe dieser Qualitätszahl ist ausschlaggebend für die DLG-Prämierung in Bronze, Silber oder Gold. (DLG)
