Frischetest für Lebensmittel - Messstab ermittelt Verwesungslevel

In weniger als fünf Minuten beurteilt der so genannten Dipstick, ob Chemikalien, die von Lebensmittelbakterien verursacht werden, in den Nahrungsmitteln präsent sind. Konsumenten sollen den Messstab zuhause oder in Restaurants einsetzen können und damit Lebensmittelvergiftungen vorbeugen können, gaben die Forscher beim 233. Treffen der American Chemical Society bekannt. "Noch ist der Dipstick in der Entwicklungsphase. Er sollte aber in zwei bis drei Jahren Marktreife haben und in den Geschäften erhältlich sein", sagt John J. Lavigne vom Institut für Chemie- und Biochemie der Universität Columbia.

Das neue Testverfahren beruht nicht auf der Detektion eines bestimmten Bakteriums, sondern auf so genannten nichtflüchtigen biogenen Aminen. Diese Komponenten werden bei der bakteriellen Verwesung von Proteinen in den Lebensmitteln gebildet und sind damit ein indirekter Hinweis auf die Genießbarkeit der Produkte. Die Messung der Amine erfolgt mit Polymer-Biosensoren, die je nach Amin-Präsenz eine unterschiedliche Färbung bekommen.

Der Dipstick zeigt über dieses Farbspektrum an, wie fortgeschritten der Verwesungsprozess in den Lebensmitteln ist. "Die Farben reichen von dunklem Violett bei frischen Produkten bis hin zu Gelb bei schlechten Nahrungsmitteln. Konsumenten sollten auf jeden Fall alle Produkte meiden, die beim Test einen Messwert im gelben Bereich aufweisen", sagt Lavigne.

In den Laborstudien wurde mit dem Dipstick eine Messgenauigkeit von 90 Prozent erreicht. Dabei untersuchten die Forscher allerdings nur frischen Lachs und Thunfisch sowie Dosen-Thunfisch. Fisch und Fleisch weisen einen hohen Proteingehalt auf, der eine gute Erfassung der biogenen Amine ermöglicht. "Vorstudien haben gezeigt, dass der Dipstick trotzdem auch bei Obst und Gemüse mit niedrigem Proteinlevels verwendet werden kann. Die Messung von kleinem, durch bakterielle Aktivität verursachtem Proteinverfall ist möglich", sagt Lavigne, der mit seinem Team noch detailiertere Studien durchführen möchte. Dabei soll es nicht nur um die Messgenauigkeit, sondern auch um die Auswertungsgeschwindigkeit gehen. (pte)