Unser Körper kann Nitrosamine auch selbst produzieren. Zudem können sie auch beim Grillen entstehen. Wir haben für Sie das wichtigste zum Thema Nitrosamine zusammengefasst.
Nitrosamine: Vorkommen
Nitrosamine sind hochgiftige Substanzen, die unter bestimmten Voraussetzungen aus Nitriten (Salze der salpetrigen Säure (HNO2)) und Aminen (organische Stickstoffverbindungen) gebildet werden. Sie stehen im Verdacht schon in den kleinsten Mengen stark krebserregend, leber-, nieren- und erbgutschädigend zu sein.
Nitrosamine sind unter anderem in Lebensmitteln, Kosmetika, Tabakerzeugnissen sowie Bedarfsgegenständen aus Gummi/Rubber (z. B. Kinderspielwaren, Trinksauger, Schnuller, Luftballons, Kondome und Latexartikel) enthalten (= Exogene Belastung). Zusätzlich können sie endogen (d. h. im menschlichen Organismus selbst) gebildet werden. Dies geschieht, wenn nitrosierende Stoffe (z. B. Nitrit) im Magen mit Aminen (entstehen beim Abbau eiweißhaltiger Lebensmittel) zu Nitrosaminen reagieren.
Nitrosamine: Auslöser von Krebs?
Die kanzerogene Wirkung von Nitrosaminen steht außer Zweifel. Tierversuche haben gezeigt, dass sie schon in niedrigen Dosierungen eine stark krebserregende Wirkung besitzen. Zwar gibt es für die Entstehung im menschlichen Organismus keine eindeutigen Belege. Es ist aber mit großer Sicherheit anzunehmen, dass Nitrosamine auch beim Menschen schon in kleinen Mengen zu Krebserkrankungen führen können.
Nitrosamine können über die Lunge, den Verdauungstrakt und die Haut in den Körper gelangen. In welchem Ausmaß die Belastung mit Nitrosaminen zur Krankheitsentstehung beiträgt, ist allerdings noch nicht geklärt.
Nitrosamine in Lebensmitteln
Eine Reihe von Lebensmitteln können Nitrosamine enthalten. Folgende Lebensmittel sind hauptsächlich betroffen:
- Bier
- Gepökelte Fleischwaren, z. B. in Speck, Salami, Schinken.
- Frischer Fisch (und geräucherter Fisch)
- Gewürze
- Käse
In den 1970er Jahren waren vor allem Bier und Malzkaffee eine wesentliche Quelle für Nitrosamine. Die giftigen Substanzen entstanden beim Trocknen von Malz über der offenen Flamme. Aufgrund veränderter Produktionstechniken (indirekte Befeuerung) bei der Malzherstellung konnte die Nitrosaminbildung aber auf ein Minimum reduziert werden.
Gefährliche Nitrosamine können sich auch in gepökelten Fleisch- und Wurstwaren bilden. Grund dafür ist, dass Natriumnitrit (dass in Pökelsalz verwendet wird) als Konservierungsstoff und zur Erhaltung der roten Farbe von Fleisch eingesetzt wird. Aber auch beim Trocknungsprozess von Gewürzen können Nitrosamine entstehen.
Nitrosamine: Gefahr durch bestimmte Nahrungsmittel?
Die Nitrosaminbelastung in Lebensmitteln ist allerdings so gering, dass sie keine gesundheitliche Gefahr für uns darstellt. Vor allem bei Fleischwaren konnte die Konzentration an Nitrosaminen in den letzten Jahrzehnten deutlich gesenkt werden. Im Vergleich zu den 1980er Jahren enthalten gepökelte Produkte inzwischen nur noch sehr geringe Mengen an Nitrosaminen. Grund dafür ist, dass bei der Wurst- und Fleischerzeugung Ascorbinsäure (Vitamin C) eingesetzt wird und ihre Salze die Nitrosierung hemmen können.
Als Faustregel gilt allerdings: je weniger ein Nahrungsmittel verarbeitet wurde, je weniger Konservierungsstoffe eingesetzt wurden und je naturnäher und schonender die Herstellung, desto niedriger ist auch der Nitrosamingehalt.
Nitrosamine in Baby-Saugern
Nitrosamine können auch in Kosmetika und Bedarfsgegenständen vorkommen. Bei der Herstellung von Gummiartikeln aus Kautschuk (wie Luftballons, Beruhigungs- und Trinksauger) können sich zum Beispiel durch den Herstellungsprozess (Vulkanisieren) krebserregende Nitrosamine bilden. Zum Schutz der Verbraucher vor möglichen Gesundheitsgefahren sind in der „Bedarfsgegenstände-Verordnung“ zwar gesetzliche Höchstwerte für Luftballons, Kindergummispielwaren und Baby-Saugern (es gilt das Minimierungsgebot) festgelegt. Das Problem ist allerdings, dass sich einige Hersteller nicht an diese Grenzwerte halten.
Die Zeitschrift Öko-Test veröffentlichte 2009 in ihrer Januar-Ausgabe einen Schnullertest, dem zufolge einige Produkte Nitrosamine enthalten. Von derselben Zeitschrift wurde 2010 auch in verschiedenen Kondomen (Hier geht’s zum Kondomtest) Nitrosamine entdeckt.
Tipp: Durch das Auskochen von Baby-Saugern lassen sich die Schadstoffe weitestgehend reduzieren. Luftballons sollten sicherheitshalber nie mit dem Mund, sondern mit einer kleinen Pumpe aufgeblasen werden.
Nitrosamine in Mascaras
Auch für kosmetische Mittel (Wimperntusche, Duschgel, Shampoo) gelten gesetzliche Grenzwerte. Denn auch sie können durch kontaminierte Rohstoffe oder durch Reaktionen zwischen verschiedenen Inhaltsstoffen mit Nitrosaminen belastet sein. Nach der Kosmetikverordnung dürfen Nitrosamine in kosmetischen Mitteln nur in „technologisch unvermeidbaren Mengen“ enthalten sein. Doch wie Tests bestätigen, auch hier halten sich nicht alle Hersteller daran. Im April 2012 hat Öko-Test 21 schwarze Wimperntuschen auf Schadstofffreiheit untersucht. Fünf davon wurden als „mangelhaft“ und „ungenügend“ bewertet. (Hier geht’s zum Öko-Test).
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) sieht hingegen keine Gefahr für Nitrosamine in Mascaras, da die aufgetragene Verwendungsmenge bei Wimperntuschen nur sehr gering ist. Produkte (z. B. Cremes), die auf der Haut verbleiben und nicht abgewaschen werden, könnten jedoch zu einer Erhöhung der täglichen Belastung beitragen.
Tipp: Wer sichergehen will, dass er keine Nitrosamine in seiner Mascara oder Körperlotion findet, verwendet Naturkosmetikprodukte. Sie sind nur in Ausnahmefällen mit Nitrosaminen belastet.
Nitrat in Gemüse – kein Problem?
Einige Blatt- und Wurzelgemüse wie Rote Bete, Rettich, Radieschen, Rucola und Spinat reichern relativ große Mengen Nitrat (ist ein natürlicher Bestandteil des Bodens und wird auch als Dünger ausgebracht) an. Nitrat kann im Körper in Nitrit und schließlich zu Nitrosaminen umgewandelt werden. Nach dem aktuellen Wissensstand ist es allerdings nicht notwendig, den Verzehr von Gemüse mit höheren Nitratgehalten einzuschränken. Denn man geht davon aus, dass die positiven Inhaltsstoffe (Vitamin C und E sowie Polyphenole) von Gemüse die potenziellen Nachteile einer hohen Nitrataufnahme überwiegen. Zudem wurden gesetzlich festgeschriebene Höchstgehalte für Nitrat in bestimmten Blattgemüsen (Spinat, Salat, Rucola) festgelegt.
Allerdings gibt es einige Dinge, die Sie dabei beachten können, um die Nitrataufnahme zu verringern.
Tipps: So können Sie Ihre Nitrataufnahme verringern:
- Im Sommer oder am Abend geerntetes Gemüse weist geringere Nitratkonzentrationen auf, als im Winter oder am Morgen geerntetes Gemüse.
- Gemüse aus ökologischem Anbau hat meistens einen geringeren Nitratgehalt.
- Entfernen Sie Blattstiele, Rippen und äußere Blätter von nitratreichem Gemüse.
- Blanchieren oder kochen Sie Ihr Gemüse. Das verringert den Nitratgehalt um 30 bis 50 Prozent.
- Wärmen Sie nitratreiches Gemüse für Babys und Kleinkinder nicht auf.
- Halten Sie nitratreiches Gemüse nicht warm. Reste sollten Sie schnell abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren.
- Trinken Sie Vitamin-C-reichen Saft zu nitratreichen Speisen.
Was Sie beim Grillen beachten sollten:Nitrosamine können z. B. auch beim Grillen von gepökeltem und umrötetem Fleisch und Fleischwaren (aus dem im Pökelsalz enthaltenen Nitrit) entstehen. Da Vitamin C die Nitrosaminbildung in unserem Magen hemmt, empfiehlt es sich als Beilage zum Grillgut, eine große Schüssel frischen Blatt- oder Gemüsesalat zu essen. Am besten aber Sie grillen oder braten erst gar keine gepökelten Fleischwaren.
Übrigens: Nicht-Rauchen ist ein äußerst wirksames Mittel zur Nitrosaminprävention. Das Rauchen von 20 Zigaretten am Tag kann die Belastung mehr als 20-fach erhöhen!
