Ein Reinheitsgebot, das im Wesentlichen noch heute Gültigkeit hat. Nach seiner aktuellen Definition dürfen zum Brauen nur Hopfen, Malz, Hefe und Wasser verwendet werden. Mit diesen vier Ingredienzien erzeugen deutsche Braumeister eine erstaunliche Vielfalt von Biersorten. Die Beschaffenheit der verwendeten Rohstoffe und die Art ihrer Weiterverarbeitung prägen das Profil der Biere und ermöglichen diesen Sortenreichtum: ein weltweit einzigartiges Spektrum.
HopfenHopfen ist verantwortlich für die Würze des Bieres und spielt bei der Ausprägung der späteren sensorischen Merkmale eine wichtige Rolle. Man unterscheidet zwischen Aroma- und Bitterstoffhopfen. Jede der 16 in Deutschland angebauten Hopfensorten bringt andere aromatische Noten ins Bier. In den stärker gehopften Bieren nach Pilsener Brauart lassen sich 40 geruchsaktive Verbindungen nachweisen. Die Zugabe von Hopfen bewirkt neben der feinbitteren Ausprägung des Bieres auch eine bessere, natürliche Haltbarkeit.
MalzDie Qualitätsmerkmale des Malzes sind ebenfalls abhängig von der Beschaffenheit des Ausgangsprodukts, der Braugerste. Für untergärige Biere wie Pilsener oder Bockbier und alle hellen und dunklen Vollbiere verwendet man ausschließlich Gerstenmalz. Heute kennt man mehr als 60 verschiedene Braugerstensorten. Für die Qualitätsbiererzeugung sind eine hohe Sortenreinheit, eine gute Keimfähigkeit und die gleichmäßige Korngröße wichtig. Weitere Qualitätskriterien sind der Stärkegehalt und die enzymatische Kraft der Gerste, die Kohlenhydrate, Proteine und Vitamine enthält. Einen erheblichen Einfluss auf die Stilistik eines Bieres hat die Qualität des verwendeten Malzes, das nahezu alle Eigenschaften unmittelbar beeinflusst. Kriterien wie Farbe, Schaum, Vergärungsgrad, Alkoholgehalt und Geschmack tragen die Handschrift des Braumalzes.
Neben der Gerstensorte spielen auch das Mälzungsverfahren und der Brauprozess eine Rolle hinsichtlich der Bildung von Malzaromastoffen. Je dunkler das Malz, desto intensiver erscheint nicht nur die Farbe des Bieres, sondern auch der malzaromatische Geschmack. Malzaromen können in mehrere Hundert Einzelkomponenten aufgeschlüsselt werden. Davon sind rund 150 Aromastoffe identifiziert und etwa 70 auch quantitativ nachgewiesen worden. Die Malze für weitere deutsche Biersorten werden aus Weizen, Roggen, Dinkel oder Emmer gewonnen.
HefeHefe wird benötigt, um den vorhandenen Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure umzuwandeln. Man verwendet heute nur spezielle Heferassen, die von vielen Brauereien selbst gezüchtet werden, um eine gleichbleibende Qualität und bestimmte geschmackliche Ausprägungen zu erzielen. Bei den obergärigen Bieren gibt es zahlreiche Geschmacksnuancen, die durch die Art des verwendeten Hefestamms herausgebildet werden. Hefeweißbiere können ein neutrales Aroma, aber auch aromatische Noten von Bananen und Gewürznelken besitzen.
WasserNicht zuletzt entscheidet die Beschaffenheit des Brauwassers über den Geschmack eines Bieres. Verantwortlich dafür ist seine chemische Zusammensetzung. Wasser löst vorwiegend Magnesium- und Calciumsalze aus dem Boden, deren Anteil zusammen mit anderen Salzen den Härtegrad des Wassers bestimmt. Die unterschiedliche Beschaffenheit des Wassers in allen Teilen Deutschlands hat dazu geführt, dass die klassischen Biersorten des Dortmunder-, Pilsner-, Münchner- und Wienertyps entstanden sind.
Am 23. April 1516 erließ Bayerns Herzog Wilhelm IV. das Reinheitsgebot für Bier. Danach dürfen nur Wasser, Hopfen und Malz beim Brauen verwendet werden. Hefe kam erst später dazu. Seit 1994 wird es jährlich am Tag des Deutschen Bieres als ältestes Lebensmittelgesetz der Welt gefeiert. Brauereien informieren bei Führungen und Festen über die Herstellung des Getränks. Bundesweit gibt es mehr als 5.000 verschiedene Biere. Nach einem Urteil des Europäischen Gerichtshofes von 1987 dürfen ausländische Biere mit Zusatzstoffen zwar in Deutschland verkauft werden, deutsche Brauer setzen aber weiter auf das Marketinginstrument Reinheitsgebot. (dlg/dpa)
