Blaue Kartoffeln im Visier der Forscher

Verantwortlich für die violetten Töne der Knollen sind Anthocyane, natürliche Farbstoffe, die auch als gesundheitsfördernd gelten. "Es sind die selben chemischen Verbindungen, die zum Beispiel auch ein Glas Rotwein oder Heidelbeeren so gesund machen", erläutert Dr. Silke Hillebrand von der Technischen Universität (TU) Braunschweig. Dort werden gemeinsam mit anderen Forschergruppen aus Göttingen, Osnabrück, Hannover und Quakenbrück die bunten Kartoffeln - zumeist alte Sorten - und ihre Marktchancen erforscht.  Um Landwirten und Verbrauchern die oft kleineren bunten Kartoffeln wieder schmackhaft zu machen, hat das Land Niedersachsen für das auf drei Jahre ausgelegte Forschungsprojekt 1,4 Millionen Euro locker gemacht.

"Anthocyane sollen das Immunsystem stärken, für Herz und Kreislauf gut sein, die Gehirnleistung stärken und es gibt erste Untersuchungen hinsichtlich der Krebsprävention", sagt Prof. Peter Winterhalter vom TU-Institut für Lebensmittelchemie. Baustein zur gesunden Ernährung Früchte und Gemüse mit blauer bis roter Färbung seien sicher kein Wunderheilmittel, sehr wohl aber ein wichtiger Baustein für eine gesunde Ernährung. Da Kartoffeln zu den Grundnahrungsmitteln zählt, mache die Erforschung der farbigen Knollen durchaus Sinn. "Die Deutschen verbrauchen immerhin in irgendeiner Form 60 Kilo Kartoffeln pro Kopf pro Jahr", berichtet Hillebrand. "Wie bei vielen Früchten sind bei den Kartoffeln zugunsten der Optik und Haltbarkeit viele positive Eigenschaften herausgezüchtet worden", sagt Winterhalter. Früher habe es kaum gelbliche Kartoffeln gegeben. "Die Verbraucher sind vor knapp 100 Jahren regelrecht auf die Gelbtöne getrimmt worden", sagt Hillebrand.

Violette Kartoffelchips - wie sie in der Schweiz und in den USA bereits zu kaufen gibt - schrecken erst mal ab. In einem virtuellen Laden - den Göttinger Wissenschaftler zur Erforschung der Marktchancen eingerichtet haben - lassen die Testkäufer bislang jedenfalls die eher an Blutwurst, denn an Kartoffeln erinnernden Sorten liegen.

An der Fachhochschule Osnabrück werden die bunten Kartoffeln auf mehreren Versuchsfeldern angebaut. "Der Ertrag muss noch verbessert werden, sonst werden die Bauern die gesunden Sorten kaum anbauen", vermutet Hillebrand. Ein Landwirt aus der Heide, der auch neue Sorten der farbigen Knollen züchtet, liefert die Kartoffeln für die Forschung. Bioaktive Inhaltsstoffe Bei den Lebensmittelchemikern in Braunschweig werden die Anthocyane dann im Labor aus mehreren hundert anderen Substanzen isoliert. "Das ist nicht einfach", sagt Winterhalter.

Das Institut gilt in Deutschland als führend bei der Entwicklung von Methoden, mit deren Hilfe einzelne bioaktive Inhaltstoffe aus pflanzlichen Lebensmitteln isoliert werden können. Die Verbindungen werden dann auf ihre Wirkungen auf den menschlichen Organismus untersucht. Für Obst und Gemüse selbst haben die Farbstoffe übrigens eine ganz andere Funktion: Anthocyane gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen und dienen der Kommunikation mit der Außenwelt. Mit den Farben wollen zum Beispiel Früchte Tiere anlocken, die diese fressen und den Samen verbreiten. Sie schützen die Frucht auch vor zu starker Sonneneinstrahlung und Schädlingen. Deshalb sitzen die meisten Anthocyane bei der bunten Kartoffel direkt unter der Schale. Die gesündeste Kartoffel nutzt allerdings wenig, wenn sie anschließend in viel Fett verarbeitet wird. In Quakenbrück wird deshalb an der Weiterverarbeitung geforscht. Schließlich sollen die Chips der Zukunft nicht nur violett daher kommen, sie sollen den Menschen ja helfen, sich wohler zu fühlen.