Mit dem Getreide aus der neuen Ernte werden sich müllerisch die hohen Qualitätsstandards der Mahlerzeugnisse für Backbetriebe gut umsetzen lassen. Denn es gibt wenig Probleme mit den Backeigenschaften, auch wenn es – wie üblich – regionale Unterschiede zu berücksichtigen gilt.
Das zeigen die Untersuchungen des Instituts für Sicherheit und Qualität bei Getreide (MRI-Detmold). Dort wird „erntezeitnah" heimisches Brotgetreide geprüft, das den Mühlen für die Verarbeitung im Erntezeitraum zur Verfügung steht – mit umfassenden Mahl- und Backversuchen.
Die Qualitätsdaten auf Basis von rund 200 „Mühlenmustern" repräsentieren marktreale Getreidepartien und besitzen damit eine hohe Praxisrelevanz. Sie wurden beim Detmolder Erntegespräch 2013 der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung vorgestellt. Im neuen MEHLreport sind die wichtigsten Ergebnisse kurz und knapp auf einer Seite zusammengefasst: Die aktuelle Ausgabe 23 ist jetzt online unter www.mehlreport.de
Zahlenbäckerei stößt an Grenzen
Proteingehalte und Kleberanteile liegen aufgrund des „Verdünnungseffekts" durch die hohen Hektarerträge unter den Vorjahresergebnissen. Auch die Sedimentationswerte als mehlanalytischer Hinweis für die Eiweißqualität sind im Mittel um sieben Prozent gesunken, was sich aber auf Wasseraufnahme und Volumenausbeute anscheinend nicht negativ auswirkt.
Wie beim Detmolder Erntegespräch deutlich wurde, sind die qualitätsbeschreibenden Kennzahlen einerseits für die Getreidekette unverzichtbar. Andererseits wird immer wichtiger, diese nie „solo" zu betrachten, sondern stets mit Blick auf ihre Rolle im rheologischen Netzwerk. Reine „Zahlenbäckerei" stößt an Grenzen, wenn die Backpotenziale von Mehlen aus modernen
Weizensorten größer sind, als ihre analytischen Werte erwarten lassen.
Oft liefern auch relativ niedrige Protein- und/oder Klebergehalte gute Backergebnisse, weil sich funktionale Kleberqualitäten verbessert haben: Ein wichtiger Hinweis für die
Qualitätssicherung, wenn es um die Anpassung von Spezifikationen fürs neue Getreidewirtschaftsjahr geht.
Radio-Feature online als Podcast
Ergänzend informiert ein Radio-Feature über die Brotgetreide-Ernte 2013 – als mp3-Datei zum Reinhören oder Downloaden. Im Experten-Interview mit O-Tönen aus Detmold: Professor Meinolf Lindhauer vom MRI-Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide sowie Franz Engelke, der beim Erntegespräch in diesem Jahr aus Sicht der deutschen Mühlen berichtete. Den Podcast dazu gibt’s online auf der Homepage des Verbandes Deutscher Mühlen unter www.muehlen.org (gmf)
