Über die konkrete Erntequalität werden am Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide des Max Rubner-Instituts am Standort Detmold jährlich Informationen erarbeitet und veröffentlicht. Erste Ergebnisse aus den Untersuchungen stehen nun zur Verfügung. Eine abschließende Aussage ist aber noch nicht möglich.
Der Abschluss der Brotweizenernte hat sich wegen der anhaltenden ungünstigen Witterungsbedingungen weiter verzögert. Der Zustand des Weizens, der noch auf die Ernte wartet, stellt in den benachteiligten Regionen eine Herausforderung dar, da sich nicht nur in den Erträgen sondern auch in den Qualitäten voraussichtlich deutliche Schwächen abzeichnen werden.
Auch wenn gegenwärtig eher die
Getreidepreise die Aufmerksamkeit auf sich ziehen, die für die Landwirte einen wichtigen Ausgleich für die Mindererträge darstellen, so signalisieren die Mühlenbetriebe bereits ihre Sorge wegen der Qualitäten. Längst entspricht nicht jede angebotene Getreidepartie dem üblicherweise zu erwartenden Qualitätsstandard. Diese Situation macht es für die Getreideeinkäufer der Mühlen schwieriger, die Versorgung der Mühlen mit mühlenfähigem Getreide zu gewährleisten. Marktbeobachter berichten, dass die Mühlen in benachteiligten Erntegebieten, z.B. im Süden Deutschlands, sich überregional mit Brotroggen und Brotweizen eindecken. Für eine marktgerechte Qualitätslenkung und die betrieblichen Entscheidungen im Bereich der Rohstoffbeschaffung sind jetzt differenzierte Qualitätsinformationen gefragt, die von den handelsüblichen Kriterien bis hin zu den Besonderheiten der jahrgangstypischen Mahl- und Backfähigkeit reichen.
Über die Erntequalität werden alljährlich am Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide, des MRI am Standort Detmold Informationen erarbeitet und veröffentlicht. In einer Sonderprüfung werden an „Mühlenmustern“ die heimischen Brotgetreidequalitäten der Mühlenlieferanten und Mühlen erfasst. Die Einsender dieser Proben erhalten hierdurch eine möglichst frühzeitige zuverlässige Orientierung über ihre Weizen-, Roggen- und Dinkelqualitäten. Da die Deutsche Brotgetreidequalität 2010 aus der statistisch abgesicherten, bundesweiten Besonderen Ernte- und Qualitätsermittlung (BEE) mit einem hohen Proben- und Untersuchungsumfang erst zu einem späteren Zeitpunkt vorliegt, sind die Qualitätsergebnisse auf Basis der „Mühlenmuster“ auch für Außenstehende interessant. Bei diesen ausgewählten Proben handelt es sich um Brotgetreidepartien, die im Zeitraum der Ernte für die Praxis zur Verfügung stehen.
Wie die heimische Erntequalität bei Brotgetreide tatsächlich ausgefallen ist, scheint selbst nach den bisherigen Ernteuntersuchungen des Max Rubner-Instituts allerdings noch nicht klar. So haben viele Mühlenbetriebe entsprechend der erntebedingten Verzögerungen ihre Proben erst spät einsenden können, was die diesjährige Qualitätsprognose erschwert. Die bereits analysierten Proben stammen aus den weniger benachteiligten Früherntegebieten, so dass sich das Qualitätsbild über das diesjährige Brotgetreide noch verändern dürfte.
Die mittlere Roggenqualität der 33 eingesandten Mühlenmuster stellt sich in diesem Jahr positiv dar. So wurden ausschließlich mühlenfähige Brotroggenqualitäten mit einer guten Stärkebeschaffenheit eingesandt (siehe Tabelle 1). Die bislang festgestellten hohen Mehlausbeuten stehen in Relation zu den diesjährig geringeren Korn-Mineralstoffgehalten. Die leicht geringeren Hektolitergewichte des Roggens und etwas höheren Anteile an
Schmachtkorn spielen in diesem Zusammenhang offenbar noch keine Rolle. Nur wenige eingesandte Roggenproben zeigten Auswuchs, bei sonst unauffälligen bis guten Eigenschaften der Stärke. Bei den aus dem ökologischen Anbau bisher untersuchten Roggenproben werden bis auf das diesjährig niedrigere hl-Gewicht sämtliche 5-Jahresdurchschnittswerte erreicht, was einer durchschnittlichen bis guten Qualität entspricht.
Die
Weizenqualität aus dem konventionellen Anbau der bislang untersuchten 109 Proben (siehe Tabelle 2) erreicht im Erntejahr 2010 bis auf die Mahlfähigkeit im Mittel noch die Werte des langjährigen Durchschnitts. Im Vergleich zu den entsprechenden Werten aus dem Vorjahr liegen die durchschnittlichen hL-Gewichte und Tausendkorngewichte niedriger, jedoch die Fallzahlen auf einem üblichen Niveau. Die erhöhten Mineralstoffgehalte des Korns und die geringere Kornausbildung lassen die Mehlausbeute deutlich sinken. Trotz der im Vergleich zum Mehrjahresmittel leicht schwächeren Durchschnittswerte in der Proteinqualität und im Schrotklebergehalt, sowie in der Kleberbeschaffenheit mit durchschnittlich hohen Glutenindexwerten (fester Kleber, geringerer Elastizität), erreichen die mittleren Backvolumina das gute Niveau des 5-Jahresdurchschnittwerts mit durchschnittlich 668 ml/100g. Dabei fallen in diesem Jahr die mittleren Wasseraufnahmen der Mehle geringer aus.
Die bisher untersuchten Öko-Weizenproben erreichen in der Kornausbildung in diesem Jahr ähnliche Werte wie im konventionellen Anbau. Die leicht geringeren Korn-Mineralstoffgehalte erklären die für Öko-Weizen gute Mahlfähigkeit, die die Werte der Vorjahre aber auch der diesjährig konventionell angebauten Weizen übertreffen (Tabelle 3). Ganz vereinzelt hatten Öko-Weizenproben niedrige Fallzahlen. Dennoch lag der über alle 40 Untersuchungsproben gemittelte Wert bei 286 Sekunden, und damit etwas unter dem 5-Jahresdurchschnitt mit 302 Sekunden. Da auch der Proteingehalt und der mittlere Schrotklebergehalt über den Vorjahres- und Mehrjahrsdurchschnittswerten liegen, sind die Voraussetzungen für eine gute Backqualität gegeben. Auffällig ist die deutlich höhere Kornhärte mit einem Wert von 56 (Vorjahr: 52). Dies lässt eine erhöhte Wasseraufnahme der Mehle erwarten.
Bei den Dinkeleinsendungen sind bislang noch zu wenige Proben untersucht worden, um bereits orientierende Aussagen zu machen (siehe Tabelle 4).
Der Grundsatz, dass bei nachlassenden oder stark streuenden Erntequalitäten stets spezielle Qualitäten, die das schwache Niveau ausgleichen, gefragt sind, dürfte auch in diesem Wirtschaftsjahr für die Brotgetreideverarbeitung wieder Bedeutung gewinnen. (mri)
