Zugleich lockt das gute Gewissen: Fachleute werben mit Nachdruck, dass wir alle mehr Krabbeltiere und Maden essen sollen, um Klima und Umwelt zu retten. Und um etwas gegen die Formen der
Massentierhaltung zu tun, bei der Säugetiere wie Rinder und Schweine leiden. Guten Appetit mit Sechsbeinern, also? So schlicht und schnell läuft das nicht.
In der Küche des Kreativzentrums in Pforzheim verströmen frische Pfifferlinge,
Kräuter und Nudeln einen leckeren Duft. Die Köchin schwenkt die bräunliche Pasta mit ihren Mini-Pünktchen in der Pfanne. Die kleinen Flecke - das ist das dunkle Insektenmehl. Hergestellt aus Alphitobius diaperinus, aus den
Larven des Getreideschimmelkäfers.
Daniel Mohr, Geschäftsführer von Plumento Foods, spricht liebevoll von Buffalowürmern - so wie andere Hersteller von Insektennahrung. Fein gemahlen, als Mehl in Bandnudeln geknetet, erhöhen die Tierchen den Anteil wertvoller Eiweiße. Protein, Eisen, Aminosäuren - mit dem Begriff «Power-Pasta» trommelt zum Beispiel Snack-Insects aus Witzeeze in Schleswig-Holstein.
«Über 2 Milliarden Menschen weltweit essen Insekten - und du?», heißt es dort. Das Thema ist trendig wie selbstfahrende Autos, Flugtaxis und Robotermenschen - und ähnlich schillernd.
«Die Insektenpasta schmeckt nach Aussage vieler Sterne-Köche hervorragend. Und zwar ein bisschen nussig», schwärmt Mohr, 50, ein Wirtschaftsingenieur mit eckiger Brille und freundlich verschmitztem Lächeln. Der Test mit Nudelsalat und Pilzpfanne bestätigt es: nussig passt.
Seinen Doktor hat der Pforzheimer, der aus einer traditionsreichen Schmuckproduzenten-Familie stammt, am Lehrstuhl für Marketing der TU Berlin gemacht. 14 Jahre lebte Mohr in Asien, war dort Unternehmer, lernte Speise-Insekten kennen. Dann der Umbruch: Er wollte etwas Neues starten, was einen größeren Sinn ergibt. Für ihn, die Umwelt, die Welt.
Mehrl statt ganzer Tiere
Mohr gehört zu den treibenden Kräften einer zweiten Welle in Sachen Ess-Insekten. Die Pioniere sorgten dafür,
Heuschrecken und Mehlwürmer bei uns überhaupt auf die Teller zu bekommen. Gegrillt oder geröstet.
Sie wollten Neugierige locken, Gutmenschen aus der alternativen Szene und Leute, die die Tiere in Asien oder Afrika schon probiert hatten. Doch die Zahl der echten Fans hält sich in Grenzen. Umfragen zeigen: Die Mehrheit kennt das Thema, möchte aber nicht zugreifen.
Jetzt - im zweiten Schub - wählen Hersteller vermehrt einen anderen Weg, um den Ekelfaktor zu umgehen. Die Tiere werden nicht als Ganzes angeboten, sondern verarbeitet. Oft als Mehl für Pasta, so dass beim Reinbeißen Beine und Augen nicht mehr erkennbar sind. Oder als Protein-Riegel für Sportler. Das wenig Bekannte soll in einer äußerlich bekannten Form den Weg auf neue Märkte finden.
Start-ups und Online-Shops beackern dieses Feld. Neuerdings ziehen auch Handelsriesen mit. Wie der Metro-Konzern. Er verkauft die Insektennudeln von Plumento unter anderen in mehreren Real-Filialen.
Und bietet sie seit Juni den Großhandelskunden in Metro-Märkten etwa in Hamburg, Köln und Berlin an. Auch Citti und andere sind mit von der Partie. Coop in der Schweiz startete im August 2017 mit Insektenbällchen und -burgern des Herstellers Essento. Seither wurde das Sortiment zwei Mal erweitert.
«Wir haben uns zum Ziel gesetzt, Produkte zu generieren, die die Familie im alltäglichen Leben essen kann. Zum Frühstück Granola, mittags Croutons auf dem Salat, abends eine Nudel», beschreibt Mohr den Weg seines Teams. «Und wir hoffen natürlich, dass sich das durchsetzt. Nicht um Fleisch zu ersetzen, aber um eine weitere Alternative zu bieten, die wahrscheinlich der Umwelt gut tut.»
Auch wenn sich die meisten mit Zahlen zurückhalten, gibt sich der Metro-Verantwortliche Fabio Ziemßen optimistisch: «Die Brücke zwischen bekannt und neu, die Plumento mit der Insektenpasta schlägt, wird auf jeden Fall angenommen.» Ziemßen steuert bei
Metro das Thema
Ernährung der Zukunft, sein Titel: Director Food Innovation NX-FOOD.
Das Marktforschungsunternehmen Meticulous sagte zumindest voraus, dass der
Weltmarkt für wichtige Speise-Insekten 2018 bis 2023 auf 1,18 Milliarden Dollar (etwa 1 Milliarde Euro) klettern werde - mit jährlichen durchschnittlichen Wachstumsraten von mehr als 20 Prozent.
Der Blick in die Zukunft ist es denn auch, der Politiker und Lebensmittelexperten für Heuschrecken,
Käfer & Co. werben lässt: 2050 müssen rund neun Milliarden Menschen ernährt werden. Dies könne nur gelingen, wenn reiche Länder Tiere und Pflanzen anders züchten und das Ess-Verhalten umstellen, heißt es.
Traditionelle Viehzucht benötigt viel Fläche, Wasser und Futter. Der Ausstoß von Treibhausgasen nicht nur bei der
Rindfleischproduktion heizt den
Klimawandel an. Gleichzeitig wächst das Mitgefühl mit den Säugetieren in Massenproduktion.
Alte Nudelmanufaktur - Neues Produkt
Die Weltorganisation für Landwirtschaft
FAO in Rom hat das Thema seit mindestens 15 Jahren auf der Agenda. 2013 erschien ein rund 200 Seiten langer Bericht «Edible insects» - Essbare Insekten.
Die Experten geben Speise-Insekten dort fast durchweg klasse Öko-Noten: Die
Schweineproduktion etwa erzeuge pro Kilo Gewicht 10- bis 100-mal mehr klimaschädliche Gase als die von Mehlwürmern.
Agrarministerin Julia Klöckner und Entwicklungsminister Gerd Müller erwähnen Insekten, neben Algen, ebenfalls als gesunde Proteinquellen.
Die FAO-Fachleute beschreiben allerdings auch, was den Vormarsch der Insekten in die Küchen bremst - außer der Verbraucherskepsis. Etwa hohe Preise sowie kleinteilige Strukturen in der Produktion.
Insekten wurden lange einfach in der Natur eingesammelt. Familienbetriebe etwa in Südostasien sind in die Zucht eingestiegen. Thailand gilt als ein Schwerpunkt. Größere Farmen produzieren Insekten zudem, wie in Nordamerika, zur Verwendung als Tierfutter, für Zoos und Fischzucht. Automatisierte günstige Massenproduktion für Menschen - das ist dagegen vielfach Neuland. Einige europäische Länder sammelten hier dennoch als Pioniere Erfahrungen.
Kleinteilige Handarbeit - so läuft auch die Pasta-Produktion von Plumento derzeit. In einer Nudelmanufaktur im Schwäbischen mischt Markus Höll ein Pulver aus gefriergetrockneten Larven mit Hartweizengrieß und Wasser. Der Teig wird zu Platten gewalzt. Höll, 51, in schwarz-weiß-gemusterter Bäckerhose und weißem T-Shirt, trägt die Nudelmasse von einer historisch anmutenden Maschine zur nächsten.
Eine davon zerschneidet die Platten schließlich zu Bandnudeln. An anderen Tagen entstehen hier Eier-Tagliatelle und Spätzle mit tierischem Protein-Zusatz. Getrocknet wird die Ware in einem hölzernen Heizschrank.
Nach Essen der Zukunft sieht es in den beschaulichen Räumen nicht aus. Im Gegenteil. Doch der Handwerksbetrieb am Dorfrand hat einen wichtigen Vorteil im Vergleich zu mancher Großfabrik: «Die Firma wurde ausgewählt, weil sie traditionelle Maschinen benutzt, die sehr gut zu reinigen sind», sagt Auftraggeber Mohr. In Jeans und hellem Hemd bewegt er sich im Produktionsbetrieb genauso souverän wie in seinem Pforzheimer Start-up-Büro. «Da bleiben keinerlei Reste der Produktion, bevor die nächste losgeht.»
Insektenmehl aus Holland
Das Insektenmehl kauft Plumento in den Niederlanden. Beim Insektenzüchter Proti-Farm. «In Holland hat der Trend schon vor einigen Jahren eingesetzt. Dort sind sie offener, und die Politik hat den Firmen schon früher mehr erlaubt in der Produktion mit Insekten», berichtet Mohr.
Einen echten Schub erwartet seine Branche für 2018: Denn Anfang des Jahres trat ein neues Regelwerk der Europäischen Union in Kraft. Die geänderte Novel-Food-Verordnung, die Standards setzt für den Umgang mit neuartigen
Lebensmitteln, erwähnt zum ersten Mal auch Insekten als Nahrung. So gibt sie allen im Insektengeschäft Sicherheit. Auch den Behörden, die die Zucht- und Produktionsstätten zulassen.
Angesichts der EU-Rückendeckung kann selbst der hohe Preis den Optimismus der Pasta-Produzenten nicht bremsen: «Der Zusatz des Insektenmehls verteuert die Nudeln gegenüber handgemachten Premium-Nudeln stark und erhöht die Herstellungskosten um etwa 50 Prozent», berichtet Mohr. Für eine 250-Gramm-Packung zahlt der Supermarktkunde um 3,99 Euro, im Netz kann sie schon mal 5,99 kosten. Es gebe Anfragen aus vielen Ländern. Die Manufaktur sei derzeit alleine durch die Insektenprodukte ausgelastet.
Den Preis durch Massenproduktion zu senken, das ist das erklärte Ziel von Radek Husek und seinen Firmen Cricket Lab und Sens Foods. Der 25-jährige Tscheche züchtet in einer kürzlich eröffneten Fabrik im thailändischen Chiang Mai Hausgrillen - auch Heimchen genannt, lateinisch Acheta domestica.
Das Magazin «Jetzt.de» bezeichnete ihn als «Businesstyp». Er selbst betont im Interview in Berlin seine sozialen Ambitionen: Es gehe um eine gesicherte
Welternährung und um die besseren Öko-Bilanzen von Insekten im Vergleich zu Rind, Schwein und Huhn. Und auch darum, dass die Tiere nicht leiden bei der Produktion.
Massenzucht in Thailand
«Es gibt schnellere Wege, um viel Geld zu verdienen», sagt Husek. Dunkelblonde Haare, dunkles T-Shirt, so sitzt er in einem Besprechungszimmer in einem Gewerbehof. Erfahrung in der Ernährungsbranche besitzt der Mittzwanziger nicht. Sein Wirtschafts-Masterstudium in London hat er geschmissen, um Zeit fürs Grillen-Geschäft zu haben.
Rund 8.000 Kilometer Luftlinie entfernt baut er mit Partnern die Grillenfarm Cricket Lab weiter auf. Die Wärme in Thailand senkt die Energiekosten und führt dazu, dass die Insekten gut gedeihen. Die Tiere werden in blauen Kunststoff-Boxen gezogen, die in die Höhe gestapelt sind. Das spart Platz.
In der Fabrik läuft vieles automatisiert. Bei einem Gang durch die Anlage mit hellen Metallwänden und Edelstahl-Tanks zeigen Mitarbeiter, wie modern und sauber es ist. Es gilt wohl auch Befürchtungen zu zerstreuen, dass die Hygiene-Standards in Asien nicht immer denen in Europa entsprächen.
Wenn sie ausgewachsen sind, werden die Tierchen gekühlt und so in eine natürliche Schlafphase gebracht, einen ewigen Winterschlaf. Auf diesen Prozess berufen sich viele, die sagen, Insekten erlitten beim Töten kein Leid. «Ich kenne sogar Vegetarier, für die unsere Produkte deshalb akzeptabel sind», erzählt Husek. Am Ende werden die Allesfresser gemahlen. «Wir wollen mit wenig Aufwand viel produzieren, um die Ware zu kostengünstigen Preisen anbieten zu können», fasst der Jungunternehmer zusammen.
Das Pulver wandert bei Sens etwa in Energie-Riegel, die ab 2,50 Euro kosten, und Grillen-Brot. Oder wird an andere Abnehmer verkauft. Ähnlich wie bei Plumento Foods glaubt das Team um Husek, dass bekannt aussehende Produkte die Hürden zum Anbeißen senken. «Den Schritt zum ersten Mal Insektenessen muss man so leicht wie möglich machen», sagt Husek.
Sechsbeiner sind wie andere Lebensmittel auch
Nils Grabowski vom Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit der Tierärztlichen Hochschule Hannover ist längst ein Fan der Insekten-Küche. Zu seinen Lieblingen gehören Heuschrecken, Steppengrillen und Bambusbohrer. Jede Art biete ein anderes Geschmackserlebnis. In Sachen Hygiene ist der Wissenschaftler sicher, dass die Sechsbeiner und das Mehl genauso sauber produziert werden können wie andere Lebensmittel.
Futterqualität, Hygiene in der Zucht, das müsse wie überall stimmen. «An Ende sollten die Tiere dann fasten, damit ihr Darm leer ist - dann schmecken sie besser. Das ist bei Insekten seit jeher typische Praxis», erläutert der 49-Jährige.
Keime im Tier oder auf dem Chitinpanzer müssten sicher abgetötet werden, oft durch Hitze. «Wenn in der Zucht und Verarbeitung alles richtig gemacht wird und die Tierchen im Prozess oder vor dem Verzehr gut erhitzt werden, dann ist alles okay.»
Aus psychologischer Sicht weiß Nils Grabowski zu berichten, dass es zwei Gruppen von Insekten-Essern gibt:
Konsumenten, die lieber sehen, was auf den Teller kommt. Nach dem Motto: Wo Sechsbeiner drin sind, soll man sie auch erkennen. Und die anderen, die eher die getarnten, gemahlenen Grillen und Heuschrecken zu sich nehmen. Um dem Ekel keine Chance zu geben. Wie sich das auf die Zukunft von Insektenpasta und tierischen Protein-Riegeln auswirkt? Wer weiß, da sind wohl noch viele Testessen nötig.
