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Strammer Max, Jägerschnitzel, Zigeunerschnitzel, Wiener Schnitzel und Rumpsteak: Über Jahrzehnte sah so das Standardangebot vieler deutscher Wirtshäuser aus, mit Champignons aus der Dose und Paprikastreifen aus dem Glas. Doch es tut sich was.
Viele Wirte besinnen sich auf regionale Esstraditionen, kochen wieder mit frischen Produkten aus ihrer Region und lassen die Finger von allem Vorgefertigten. «Das ist kein Buschfeuer, sondern ein großer Trend», sagt Benedikt Wolbeck vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga). Ab Ende September weist ein neuer «Genussführer Deutschland» den Weg zu mehr als 300 bodenständigen Gasthäusern mit gehobener Regionalküche.
Initiator ist der Münchner Rechtsanwalt und Slow-Food-Aktivist Wieland Schürch. «Viele Köche können leider nur noch eines: Packerl aufreißen», sagt er. «Dabei geht doch nichts über ein frisch gekochtes Essen mit sauberen, regionalen Produkten zu einem erschwinglichen Preis.» Dem kann Dehoga-Sprecher Wolbeck voll zustimmen. Regionale Spezialitäten kämen nicht nur bei Touristen gut an, sondern auch bei Einheimischen. Immer mehr Gastwirte schüfen sich zudem ein eigenes Netzwerk regionaler Zulieferer und wiesen diese auch in der Speisekarte aus. «Regionalität schlägt sogar Bio», sagt Wolbeck.
Mehr als 400 ehrenamtliche Slow-Food-Tester haben für den Genussführer das Land durchkämmt und sind fündig geworden. Zu den in lockeren Beiträgen gepriesenen Speisen gehört etwa ein bayerischer Schweinsbraten mit schöner, röscher Kruste, Natursoße und frisch gedrehten Kartoffelknödeln.
Verrisse wie im Gault Millau gibt es in dem Buch nicht. «Wir wollen die Wirte nicht niedermachen sondern überzeugen, dass es eine andere Art zu kochen gibt, als nur Tüten aufzureißen oder in die große Plastiktrommel zu greifen», betont Schnürch. «Das sehen wir durchaus als ein pädagogisches Programm.» Noch ein Unterschied zu Michelin & Co.: Die Mehrzahl der Gerichte soll weniger als 20 Euro kosten. «Wir wollen, dass am Sonntag auch mal eine ganze Familie gut essen kann, ohne gleich den halben Monatslohn zu verzehren.»
Richtschnur der Genussführer-Tester ist das Slow-Food-Motto «Gut, sauber, fair». Es verbietet die Verwendung von künstlichen Aromen, Geschmacksverstärkern und anderen «Helferlein» der Lebensmittelindustrie. Gekocht wird regional und saisonal, wobei die Wirte ihrer Kreativität freien Lauf lassen dürfen. «Die regionale Küche war ja eine oft sehr mächtige, fettreiche Arme-Leute-Küche. Vieles davon ist nicht mehr zeitgemäß oder muss moderner, leichter interpretiert werden», sagt Schnürch. (dpa)
