Verschiedene Weizenarten: Große Unterschiede in der Proteinzusammensetzung

Wie die Universität Hohenheim berichtete, analysierten die Forscher die Gesamtheit aller im Vollkornmehl enthaltenen Proteine dieser fünf verschiedenen Weizenarten. Von jeder Art seien jeweils zehn Sorten untersucht worden. Um zudem den Einfluss von Umweltfaktoren zu erfassen, seien diese jeweils an drei verschiedenen Standorten angebaut worden.

Insgesamt hätten die Wissenschaftler in 150 Mehlproben 2.896 Proteine identifiziert, so die Uni Hohenheim. Laut Prof. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt an der dortigen Hochschule ist das eine der umfangreichsten Proteom-Studien bei Getreide, die es bislang gab. „Sie setzt einen Meilenstein für eine zukünftig deutlich zielgerichtetere Proteinforschung bei Weizen“, betonte Longin. Für ihre Analysen glichen die Forscher nach Angaben der Hochschule - sofern möglich - die gefundenen Proteine beziehungsweise deren Teilbereiche mit verschiedenen Datenbanken ab.

Longin wies darauf hin, dass viele der bekannten Proteine eine Rolle für die Produktqualität spielten. Zwar werde ein nennenswerter Anteil der Proteine infolge von Umwelteinflüssen gebildet. Jedoch träten viele Proteine in bestimmten Sorten verstärkt auf. So seien beim Einkorn insgesamt 2.540 Proteine ermittelt worden, wovon 1.940 an allen drei Standorten in mindestens einer Sorte gebildet worden seien. „Da hierfür in erster Linie genetische Faktoren verantwortlich sind, ist dies ein guter Ansatzpunkt, um bessere Weizensorten auszuwählen und zu züchten“, erläuterte Longin.

Datenbankabgleich

Die Forscher wiesen darauf hin, dass sie das allergene Potential ausschließlich durch einen Abgleich mit Datenbanken abgeschätzt hätten. Ob diese Ergebnisse auch klinisch relevant seien, müssten gezielte klinische Studien zeigen. Für Prof. Detlef Schuppan von der Universität Mainz wäre eine klinische Studie mit Einkorn im Vergleich zu modernem Weizen besonders interessant. Es hatte sich laut Universität Hohenheim nämlich gezeigt, dass Weichweizen und Dinkel in etwa die gleiche Gesamthäufigkeit an Allergenen aufweisen. Im Vergleich dazu seien diese bei Hartweizen und Emmer etwa um das Zweifache und beim Einkorn um das 5,4 fache reduziert gewesen. Eine Erklärung für dieses Phänomen gebe es bislang nicht.

Vorteile von Einkorn

Untersucht werden muss laut Longin, welchen Einfluss verschiedene Verfahren bei der Mehl- und Brotherstellung auf Allergene haben, um verträgliche Produkte für Menschen mit weizenbedingten Erkrankungen zu finden. Neben der geringeren Menge an potentiellen Allergenen enthalte Einkorn im Vergleich zu Weichweizen mehr Eiweiß und deutlich höhere Mengen an sekundären Pflanzenstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Landwirtschaftlich gesehen sei Einkorn ebenfalls interessant.

„Er besitzt eine fast vollständige Resistenz gegen Pilze. Außerdem kann er wahlweise vor oder nach dem Winter ausgesät werden, was bei anderen Getreidearten nicht der Fall ist“, erläuterte der Saatzuchtexperte. Allerdings liefere Einkorn unter guten Bodenbedingungen einen sehr viel geringeren Ertrag als Weichweizen. In Grenzertragslagen oder an Standorten, wo der Einsatz von Stickstoffdünger nicht möglich sei, würden mit Einkorn gute Ergebnisse erzielt. Die Produktivität von Weichweizen sinke dort hingegen.