 (c) proplanta Der 44-Jährige ist von den Kritikern des Restaurantführers zum «Koch des Jahres» ernannt worden - für ihn völlig überraschend, wie Jürgens sagt. Seine erste Auszeichnung ist das nicht. Schließlich hat er für seine Kochkünste schon zwei Michelin-Sterne bekommen und 19 Gault-Millau-Punkte. «Aber das ist so etwas wie eine Goldmedaille bei den Olympischen Spielen», sagt Jürgens im Interview der Nachrichtenagentur dpa in München.
Als Jürgens, ein Metzgersohn aus dem Ruhrgebiet, anfing, das Kochen zu seinem Beruf zu machen, gab es den Begriff Star-Koch noch nicht - oder zumindest noch nicht in der inflationären Form. Den Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann kannte man, ansonsten waren Köche damals noch nicht die Medienstars, die sie heute sind. «Die Jungs, die da jetzt mitmischen, stehen ja nicht erst seit ein paar Jahren am Kochtopf; sie - und ich auch - haben also angefangen, bevor der große Boom losging», sagt Jürgens.
Seine Karriere führte ihn aus seiner Geburtsstadt Unna über seine Ausbildung in Bad Homburg Ende der 1980er Jahre nach München. Dort arbeitete er bei Feinkost Käfer, dann im «Tantris» und landete nach Stationen in Aschau und auf Sylt schließlich in Witzigmanns «Aubergine». Seit 2008 ist er der Küchenchef im Gourmet-Restaurant «Überfahrt» in Rottach-Egern am Tegernsee.
Im gleichen Jahr, vier Jahre vor dem Gault Millau, kürte die Zeitschrift «Der Feinschmecker» ihn zum «Koch des Jahres», sein «Überfahrt» zwei Jahre später zum «Restaurant des Jahres». Und das ist nur ein Bruchteil der Auszeichnungen, die Jürgens im Laufe seiner beeindruckenden Karriere gesammelt hat.
Der 44-Jährige verbinde «Weltoffenheit vorbildlich mit Heimischem», heißt es nun in der Begründung des Gault Millau. Beispiele für seine jetzt preisgekrönten Gerichte: eine auf einem Stück Rinde servierte «Schweinerei», Zucchiniblüte mit Blutwurstmousse, mit geräuchertem Schweinebauch gefüllte Kartoffel oder das «Gartenfest» mit 14 verschiedenen Gemüse-Miniaturen. Dafür gab es auch in diesem Jahr für Jürgens wieder 19 von 20 möglichen Punkten. Schließlich habe er «bayerische Noten auf moderne Art interpretiert» und «mit Verve eine ganze Region aus dem kulinarischen Tiefschlaf» gerissen.
Die Arbeit in der Küche ist für ihn eine «Mannschaftssportart». «Ich bin Kapitän, Trainer und manchmal auch Platzwart. Aber ohne Mitspieler, ohne eine gute Offensive und eine gute Defensive geht es nicht», sagt er und spricht von «Angriffsfußball» oder «Formel 1».
«Ich versuche, möglichst frische Produkte zu verwenden, die möglichst auch aus der Region kommen», betont Jürgens. «Sie müssen die Region auf dem Teller wiederfinden.» Seine Philosophie bringt er inzwischen nicht nur auf den Teller, sondern verbreitet sie auch in Zeitungskolumnen, Büchern und im Fernsehen.
Dass die Kulinarik heute - zumindest medial - eine größere Rolle spielt als noch vor einigen Jahren, das freut Jürgens. Für ihn ist das aber noch lange nicht genug. Denn gucken allein reicht nicht, sagt er. «Ich will gar nicht wissen, wie viele Menschen sich eine Kochshow ansehen und dabei eine Fertigpizza essen», sagt der Koch.
«Wir müssen uns einmal überlegen, wie viel Zeit wir morgens im Bad brauchen. Ich brauche auch eine halbe Stunde, bis ich mich für vorzeigbar halte. Und genau diese Zeit kann man doch auch für die Gesundheit und eine frische Küche aufwenden.» Vor 20, 30 Jahren sei das doch auch noch möglich gewesen. «Bei mir hat meine Großmutter noch jeden Tag frisch gekocht», sagt er. Und sie sei für ihn auch noch in anderer Hinsicht ein großes Vorbild: «Das Blaukraut meiner Großmutter ist unerreicht.»
|
|
