Stand und Weiterentwicklung der Fleischuntersuchung

Fleisch muss daher, bevor es in den Handel gelangt, auf Krankheitserreger untersucht werden. Heute bedeutsame Erreger wie Salmonellen oder Campylobacter können allerdings mit anatomisch-pathologischen Untersuchungs¬methoden nicht erkannt werden. Seit einigen Jahren kann daher bei der Untersuchung von Schweinefleisch diese klassische Vorgehensweise durch die sogenannte risikoorientierte Untersuchung ersetzt werden. Ziel ist es, die Sicherheit von Fleisch durch Maßnahmen wie Stallhygiene, Überwachung der Tiergesundheit im Stall oder zusätzliche hygienische Schlacht- und Transportbedingungen weiter zu erhöhen.

„Nicht nur die Beurteilung des Endprodukts, sondern der gesamte Produktionsweg liefert wichtige Erkenntnisse über die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Fleisch und Fleischwaren", erklärt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. Im Rahmen des Symposiums „Zur Weiterentwicklung der Fleischuntersuchung - Stand und Perspektiven" diskutieren Lebensmittelunternehmer, Vertreter der amtlichen Lebensmittelüberwachung, Tierärzte und andere Wissenschaftler über ihre Erfahrungen und Erkenntnisse im Bereich der risikoorientierten Fleischuntersuchung. Ziel der Veranstaltung in Berlin-Marienfelde ist es, einen Ausblick auf die Zukunft der Lebensmittelhygiene zu geben. Damit setzt das BfR die Reihe der regelmäßigen Veranstaltungen zu diesem Thema aus den vergangenen Jahren fort.

Schon seit 2006 besteht mit dem sogenannten Hygienepaket in der EU die rechtliche Möglichkeit, unter bestimmten Voraussetzungen die konventionelle Fleischuntersuchung beim Schwein auf eine risikoorientierte Vorgehensweise umzustellen. Hintergrund ist, dass mit der klassischen Methode, zu der auch der Anschnitt von Mandeln und Kehlkopf des Schlachtkörpers gehört, bedeutende Krankheitserreger, beispielsweise Salmonellen, Mykobakterien oder Campylobacter, nicht erkannt werden können. Das Gleiche gilt für stoffliche Risiken wie Kontaminanten im Tierfutter oder Rückstände von Tierarzneimitteln.

Ein zentraler Punkt der risikoorientierten Fleischuntersuchung ist die Offenlegung von Daten entlang der Lebensmittelkette - von der Aufzucht der Tiere bis zur Schlachtung. Dazu stellt der Lebensmittelunternehmer umfangreiche Informationen über die gelieferten Tiere zusammen und gibt sie an die amtliche Lebensmittelüberwachung weiter. Dort können dann geeignete Untersuchungstechniken für die Schlachtkörper ausgewählt werden. So kann eine qualitätsgesicherte Datenerhebung und -erfassung in den Erzeugerbetrieben zur Gefahrenabschätzung im Hinblick auf die Exposition des Menschen mit Krankheitserregern beitragen.

Obwohl die heutigen intensiven Produktionsbedingungen in der Landwirtschaft bereits eine Einbindung der Informationen aus den Mastbeständen erfordern, kommt das Konzept der risikoorientierten Fleischuntersuchung erst in sehr geringem Umfang zur Anwendung. Mittlerweile sind aber konkrete Projekte zur Einführung einer risikoorientierten Fleischuntersuchung ohne Anschnitte entstanden. Die Projekte zeigen: Nicht nur große Unternehmen der Fleischwirtschaft, sondern auch mittelständische Betriebe in Deutschland sehen sich inzwischen in der Lage, die gestellten rechtlichen Anforderungen zu erfüllen.

Die bisherigen Modelle der risikoorientierten Fleischuntersuchungen entstanden aus individuellen betrieblichen Entwürfen. Ziel des BfR-Symposiums ist es, die aktuelle Diskussion um die überregionale und bundeseinheitliche Neuordnung der Schlachttier- und Fleischuntersuchung fortzusetzen. (BfR)