Das Reinheitsgebot erlaubt nur Wasser, Hopfen und Gerstenmalz sowie Hefe als Grundstoffe der Bierherstellung. Hintergrund war neben dem Schutz vor überzogenen Preisen und vor der Verwendung von qualitativ minderwertigen oder sogar giftigen Zutaten auch, dass Weizen der Broterzeugung vorbehalten bleiben sollte.
Die Herstellung von Malz für die Bierproduktion ist heute die wichtigste Verwendung der einheimischen Sommergerste. „Der traditionelle Satz ‘Das Malz macht den Gehalt‘ verdeutlicht, dass die Extraktqualität der
Braugerste eine entscheidende Rolle für den Biergeschmack spielt.
Zur Verwendung als Braugerste eignen sich nur spezielle, für diesen Zweck gezüchtete Braugerstensorten“, erklärt Dr. Carl-Stephan Schäfer, Geschäftsführer des Bundesverbands Deutscher Pflanzenzüchter e. V. (BDP). Deshalb konzentrierten sich bereits die Urväter der Getreidezüchtung auf die Braugerste.
Karl Kraus, der erste Direktor der 1902 gegründeten Landessaatzuchtanstalt in
Weihenstephan, erzeugte aus heimischen bayerischen Landsorten durch Selektion hochwertige Braugerste und ermöglichte damit den Anbau von verbesserten Landsorten. Ursprünglich war die vergleichende Handbonitur der frühen Kreuzungsnachkommen die Grundlage für die Selektion von Braugerste. In späteren Generationen bestimmten die Züchter ergänzend Vollgerstenanteil, Protein- und Extraktgehalt.
Eine neue Phase der Braugerstenzüchtung begann in den 1950er-Jahren mit der vergleichenden Kleinmälzung. Sie bildet mit einigen Hundert Gramm Kornmaterial exakt den großtechnischen Ablauf in der Mälzerei nach und gewann deshalb für die Qualitätsbewertung neuer Zuchtstämme schnell entscheidende Bedeutung.
“Heute gehen eine Vielzahl an analytischen Daten in die Qualitätsbewertung ein. So ist bereits im Rahmen der Kleinmälzung erkennbar, wie die aus dem Malz gelöste Würze charakterisiert ist und welche Braugerstensorten spezifisch für die jeweilige Brauerei ideal sind“, so Schäfer weiter.
Wie wichtig die Arbeit der Gerstenzüchter ist, zeigt ein Beispiel aus der Vergangenheit: Vor über 30 Jahren drohte ein Virus die Gerste auszurotten. Durch die Züchtung von virusresistenten Sorten konnte der Gerstenanbau weiterhin ermöglicht werden. „Man stelle sich vor, was das für die Bierproduktion in Deutschland bedeutet hätte, wenn der heimische Braugerstenanbau weggefallen wäre“, betont Schäfer.
